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本日のシャンパーニュはヴェルズネイに存在するRM。特級畑です

北九州にどうしても行ってみたいバーが二軒あるんです。一軒は小倉。もう一軒は黒崎。来月か再来月に行って来ます。good-BARに飢えていた僕としては久々に求めていた穴を埋めることができそうな気がします。小倉のバーは僕が大好きなバーテンダーの方があるバーから独立し、奥様と二人で営業しているところ。立ち振る舞いや作業がとても綺麗です。カクテルも独自の方向性を持っています。オーナーバーテンダーになっても変わらない、いえ、ますますすばらしいバーテンダーであることを期待します。

そういえば最近手品をする機会が増えたような気がするなー。なんでも技術的なものはコンスタントにやっておかないと衰えますな。
今日で夏も終わってしまうのか?でもしばらくは暑いでしょうねぇ

先ほどある商品の購入手続きを済ませました。以前外国に発注して届かなかった「アレ」です。
森M氏はお分かりでしょう。今度こそと思いつつ、なんか不安なんですよね・・・
これが届いたら大盤振る舞いです。ルクラビストは嫌でも口にしてもらいます。知る人ぞ知る○○ミ○○キ!世界一○○○と言われている食品ですぞ!
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by leclub-matsuyama | 2006-08-31 16:43

inoアイス

本日のinoアイスは「白下糖のキャラメルアイス」です。これは美味い!
白下糖とは和三盆糖を作る直前のコクのある砂糖です。
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by leclub-matsuyama | 2006-08-30 22:54

『財布の中に10円「も」ある』人生

約12年前、とあるバーを経営していたマスターが僕に言いました。
「村田君、最近忙しい?」
この「最近忙しい?」という言葉は業界人の挨拶のようなもの。このあたりの業界人は「最近忙しい?」「ヒマですねー」「うちもヒマなんよー」という当たり障りのないしょうもない会話をするみたいです。でもそんな会話から正のエネルギーもバイタリティーも生まれるわけがない。負のエネルギーの会話です。本当に「ヒマで死にそうなくらいしょうがない」のであれば仕方がないですが、慣用句のように言い合うのはどうかと思います。業界人同士だからこそ高めあう必要性があるのではないだろうかと。
12年前の話に戻りますが、「村田君、最近忙しい?」と聞かれて僕は「忙しいです」と答えました。そのバーのマスターは僕の応対にムッとして(この時点でどうかと思いますが・・・)こう言いました。
「村田君のお店はオープンしたばっかりだからねぇ。そりゃ客は来るよね。うちなんて何年もやってるから固定客ばかりで全然だよ。」と。うーん・・・果たしてそうなのだろうか・・・・
そして12年経った今日、そのマスター(厳密にはお店を閉めているので元マスター)と偶然会いました。今は別のお店で雇われて働いているようですが、その元マスターに「村田君、最近忙しい?」と聞かれました。12年前と同じ質問です。僕は言いました。「はい、忙しいです」と。するとその元マスターは言いました。
「村田君のお店は何年もやっていて、嫌でも名前が知れているから客が来るんだよ。」
まず始めに言っておきますけど、この話はとても低レベルな話です。HPの啓蒙講座に載せるまでもないくだらない話しです。まあ何といいましょうか、何でもケチってつけれるものだなぁって思いました。怒る気にもなりませんし、その思想の乏しさを哀れに思いました。この人は12年経っても何も変わってない。12年経っても変わってないということは退化している証拠。この人は自分が知らないもの、面白くないものに全て文句を言い続けてきたんだろうなって思いました。文句を言い続けることによって自分を擁護してきたんだろうなと。その人にとってのこの12年間というのは聞いた話では大変だったという話。まあそれは別にいいのですが、そのような大変な経験をしたのにもかかわらず、そういう思想が変わってない。ただ闇雲に変わればいいというものではありませんが、どのようなつらい経験や貴重な経験をしたところで、変わらない人は全く変わらないんだなと思いました。当たり障りのない会話とは言葉では言いますが、その場の空気を作ってしまう大事なものです。もっと大切にしたいものです。
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by leclub-matsuyama | 2006-08-27 00:48

うーん

ジャックセロス飲みてえなぁ・・・・開けちゃおうかなぁ・・・
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by leclub-matsuyama | 2006-08-26 04:15

和三盆職人の魂を受け止めよ

行ってきました。和三盆の工房。
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ル・クラブでは古くから和三盆のカクテル導入に着目し、定着しています。「よくありがちなお店」のように和三盆を使用することだけで悦に入っているような安易な使用ではなく、試行錯誤を繰り返しての意思のこもった導入です。そしてその原点に触れるため、工房まで行ってきました。
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和三盆の原料となるサトウキビはもちろん地元産。そのサトウキビを絞って汁を出した後、ろ過して結晶化させます。
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その結晶化した砂糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行います。この「研ぎ」という工程が和三盆の一番重要な工程なのです。手に水をつけて、砂糖の中に残っている蜜を搾り出すようにしてこねます。
単純にこねればよいというわけではなく、品質を均一に保つためには、室内の気温・湿度や研ぐ時間にまで気を配る必要があるため、相当な熟練の技が要求されます。この工程があの「サラサラとした雪解けのような食感とほんのりとした旨み」を作り上げるのです。
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研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜きます。この作業を数度繰り返し、最後に一週間ほどかけて乾燥さ完成です。

盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっているのですが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」を行うことが多いようです。

こうして出来あがった和三盆は、粉砂糖に近いきめ細やかさを持ち、微量の糖蜜が残っていることから色がかかった白さとなります。口に含むと素早く溶け風味のよい甘さが広がります。和三盆は精糖の作業が複雑な上、寒冷時にしか作ることが出来ないので、 和三盆を作ると全量の4割程度に目減りし、 途中で原料の追加もできないため、砂糖としては最も高価なのです。

こうして出来上がった和三盆は以下のカクテルに使用します。
「ニコラシカ グランドシャンパーニュ産コニャック、県内産無農薬レモン、和三盆のトリニティー」
「内子産白桃使用のカクテル」
「熊本産メロン使用のカクテル」
メジャーなところではこんな感じ。白桃やメロンなどのトロみのある果物には最適!もともと糖度が高い果物に使用することによって、甘味を強調するのではなく、甘味自体を上品にすることができます。
現在キューバ産の砂糖が入荷しないので和三盆をモヒートに使用しています。そしてブラジル産の砂糖が底をつきましたのでカイピリーニャも和三盆で代用しています。現在は県内産青レモンが入荷しているので「魂のカイピリーニャ」「ニコラシカ」が飲めますよ。人気カクテルに使用しているのでルクラブの和三盆の消費量は半端じゃありません。

工房でお茶と和三盆を楽しめるスペースがあったのですが、そこで出てきた「抹茶と和三盆のお菓子」が大変美味しかったです。少量購入して帰りました。2袋中1袋がなくなりました。運がよければ食べれます。

そして上記に書いてある、和三盆の製造工程の「研ぎ」の直前の状態(サトウキビを搾った汁を煮詰めて結晶化したもの)を「白下糖」と呼びます。この「白下糖」も買ってきました。黒糖のように真っ黒です。これはモヒートやカイピリーニャ、ダークラムダイキリなどに使えそう。可能性が広がります。
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by leclub-matsuyama | 2006-08-23 18:38

本日のシャンパーニュはピエールジモネです

昨日は和三盆の工房に見学に行ってました。詳細は後ほどアップします
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by leclub-matsuyama | 2006-08-22 19:05

本日のシャンパーニュはCMのミレジムです

大量のシャンパーニュが入荷。ジャックセロスのシュプスタンスを筆頭に珠玉の泡たちが入荷!カルバドスやモルトも入荷。バーボンも少し入荷予定。
昨日もビールのテイスティングとワイン、チーズの相性を見る試食。「ワインにはチーズ」と言いますが、僕の見解では「本当に合う」ものはごくまれ。雰囲気はありますが「本当に合う」相性ってのは難しいんですよ。「チーズにはワイン」という呪文に関して、マリアージュ、パラレルどちらにも属さない相性が幅を利かせています。
バーテンダーの皆さん、お客様に「チーズの盛り合わせに合うカクテルをください」と言われて、試したこともないのにワインクーラーを出していませんか?「チーズにはワイン」という呪縛にとらわれて反射のようにワインクーラーを出しているようでは本当のサービスとはいえません。「じゃあどうすればいいの?」と思った方、そう!そう思うことが大切なんです。答えはありません。自分で「どうすれば」と思うことが始まりです。なにも「ワインクーラー」がダメなのではなく、「考えがない」「安易にお客様にお薦めする」のがダメなんです。
ただ、チーズとワインのマリアージュがピタっとはまったときの感動は素晴らしいんです。そのマリアージュに導くのが我々の仕事であり、世間で実しやかに囁かれている呪文を、さも知ったげに押し付けるのはプロの仕事ではないということです。
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by leclub-matsuyama | 2006-08-19 16:13

本日のシャンパーニュは多分ルノーブルかラルマンディエかマイー。運がよければアヤラも飲める

ひょっとして静かな夜かな?と思いきや嬉しいことに満席が続く。行き届かなかったお客様方、申し訳ありません。
そして仕事後の試飲。テイスティングに丁度いいくらいのアンリオが残っていたので試飲。仕事後なので一気で飲む。そして新しく入った数本のスコッチの試飲。最初はストレートで。注いだ直後に試飲。少し時間を置いてまた試飲。試飲はストレートだけでなく、様々な可能性を考えて氷を入れても試飲。少し溶かしてまた試飲。一本のお酒を入れたらただ注いで飲むのではなく、様々な可能性を考えての試飲をするようにしています。なぜか普通に飲むよりテイスティング意識で飲むと酔いが早いですね。
ムートンのマールがそろそろ切れそう。また新しいオードヴィーを入れなきゃなりません。
今日はビールとカクテルの試飲が待っている。メニュー変えは試練無くしては終わりません。
さすがに三十代半ばになると疲労が抜けない・・・炭酸抜きコーラが疲労回復に効果があると実しやかに囁かれているが本当だろうか・・・
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by leclub-matsuyama | 2006-08-15 15:52

本日のシャンパーニュはアンリオ・スーヴェラン

今日も仕事後に試飲がたっぷり。アイラが3本、スペイ一本、ビール数種類、カクテル練習。このところ家に帰ってまともに勉強できた日はなし。(写真はラフロイグ)
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先日のポッチーンの試飲は効いた!-40℃で凍らせてあるのですがアルコール度数90度とは思えないほどの味わいがありとても楽しい。が、アルコール度数90度らしいパウンドパンチが口、喉、胃を攻撃。鳥肌立った。
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水を2L飲んだ後に久しぶりに半身浴をして寝る。スッキリするどころか逆に疲れがどっと出た感じ。これは仕方がないことか・・・・今日は午前中にお店に出勤。お盆でしまってしまう直前の市場をめぐる。連休が重なると市場頼りのフルーツのラインナップは乏しくなる。自転車(黄色)で4時間は駆けずり回る。シャワーを浴びて再出勤。今日も忙しくなるだろう。
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by leclub-matsuyama | 2006-08-14 18:42

本日のシャンパーニュはウーリエかアヤラの予定。

今まで「ある」ところから仕入れていたエジプトのスパイス「デュカー」が、仕入先の都合によりなくなったので、今日inoが「inoデュカーを作る」ということで作成をしました。プロトタイプなので前デュカーの味わいに習って作られています。デュカーを見切ったら本当の「俺俺デュカー」を作ることになるでしょう。ちなみに先ほどinoがこのデュカーを作成中にヤケドをしました。ヤケドの原因については本人に確認してください。
デュカーとはエジプトから何世紀にもわたって伝えられてきたスパイスです。クミン、コリアンダー、ヘーゼルナッツ、ゴマ、食塩などがブレンドされておりとてもスパイシーで美味しい!温めたバゲットにヴァージンオイルを浸し、たっぷりとデュカーをまぶして食べるとかなりご機嫌!当店のメニューの中では地味ですが異国を味わうオードブルとして人気を博しております。
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デュカーの美味しさは、ベレッタを至近距離でぶっ放す爽快感に似ています
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by leclub-matsuyama | 2006-08-12 19:10