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来年の勉強旅行の予定

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ホワヒン(赤)買いました。昨日から装着しています。ヴェネンシアの魂が今宿りました。ホワヒンとは中東の民族衣装でヴェネンシアドールがタキシードの下に巻いている布です。5年前くらいのヴェネンシアドールの講習会に行ったときに初めて見つけました。かっこいいと思います。inoがうらやましそうにしています。inoも欲しそうです。外国人の子供がショーケースの中のトランペットを欲しそうに見ているようです。
ル・クラブのメニューにスタンダードのショートカクテルが載りました。今までギムレットやホワイトレディー、サイドカーなどはメニューに載っていなかったんです。今日からメニューに載りました。
シェーカー、ペストル、ストレーナーなどを買い足して、年末の戦争に向けての準備を始めました。

今どうしても会いたいバーテンダーが一人います。いくつかの書物で読んだだけなので自分のイメージ通りかどうかは分かりませんが、この最近、やっとそう思える方を知ることができました。カクテルの理論も独自のものがあり、屁理屈のこね方が他人とは思えないんです。まあ僕よりも経験も年齢も上の先輩バーテンダーなので、僕が偉そうなことは全く言えませんが、是非お会いしたいと心から思えるのです。来年には飛行機に乗ってそこまで行く予定です。いざお店に行ってもずっと話し込むわけにはいかないので数杯をスッと飲んで去りたいと思います。話さなくても出てくるカクテルで感じ取れるような気がします。今から何を飲むか楽しみです。
 その方は少し前の日記で書いたカクテルの本の著者の三人の中の一人です。三人のうちのその他の一人には店舗で会った事はあるのですが、残念ながらその方のカクテルは飲めなかったですし、話もせずにお店を出たので詳細は分かりません。が、かなり著名な方です。カクテルの理論も面白いです。今度は是非カウンターで一対一で飲んでみたいです。三人の中の最後の一人は僕から見ると論外。コメントが少ないだけでなく肝心の説得力もなく、スタンダードを熟考する記事の中でお子様なオリジナルに逃げる始末。なんでこの素晴らしい本に登場する三人の中に選ばれたのか意味が分かりません。読んでいてストレスがたまります。
実際、本などで書いている理論と実際の営業と雲泥の差があるお店が多いんです。これは地方の人間からすると本当に残念なことです。できないなら書くな!できないにしてもやろうとする努力を少しは見せて欲しい。やろうとしてできないのと、最初からやる気がないのとではまったく別ですからね。来年に出向くお店の方がいい仕事をしていることを切に願っています。そしてこのどうしようもない枯渇を満たしてくれるであろうと期待しているのです。
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by leclub-matsuyama | 2006-11-29 16:12

レシピ公開

とりあえず今回のマンハッタンパーティーの作品が決まりました。
某掲示板で早々とレシピを公開しているツワモノがいるので僕もレシピを書いておきます。それによってまだ迷っているバーテンダーの導きになればと思います。

・ブラントンスタンダード40ml
・ノイリープラットルージュ20ml
・100%カカオビターチョコレート2粒
ノイリープラットルージュにビターチョコレートを砕き馴染ませバーボンを注ぎステアする。
ブランデーに漬け込んだグリオッティーヌをカクテルピンに刺し混ぜながら飲む。

です。ブラントンはグリーンからスタンダードに変えました。物議を醸しそうなのが「ビターチョコレート」です。面白がって入れているのではなく、ちゃんと意味合いがあるのです。
少量の水が入ったブラントンにはカカオ、朽木のニュアンスがあります。100%カカオのチョコレートには甘味はなく、ビターさが強いです。そのまま食べたら衝撃的に苦い上に美味しくありません。ここでアンゴスチュラビタースの代わりにビターチョコレートを少量加え、ベースのブラントンのカカオのニュアンス、ノイリーのスパイスのニュアンスを惑星直列のように繋ぐ・・・という考えです。砕けたカカオが沈殿するので、クープ状のカクテルグラスに入れ、グリオッティーヌで混ぜながら飲んでもらいたいです。チョコレートを使っていますがチョコレートの味がおもいっきり出ないくらいギリギリまで抑えます。これはまだ練習する必要がありますね。アンゴスチュラなどのビターリキュールを使わなかったのは、ビターさが強いように思えて(最近特に薄くなった)ノイリールージュとのバランスに「?」が付いたからです。これ以外にビターさで味を締めれるものはないだろうか・・・・そう考え、先日の日記で触れたように肉料理とソースの組み合わせを思いつき、現在に至りました。

これをみて「じゃあ俺も変わったことをしよう」なんて思わないでください。しかし熟考に熟考して行くつくのであれば皆さんを説得できると思います。「マンハッタンを熟考して行き着く」のであれば素晴らしいですが「マンハッタンに何を入れようか?」というスタンスから入るような思想はやめましょう。

ノイリープラットと言ってますが、正式発音は「ノワイープラ」です。「ペパーミントジェット」は「ピペルマン・ゲ」です。ご参考までに・・・・
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by leclub-matsuyama | 2006-11-29 14:51

ハーブティーのメニューが変わる予定です

一部のものを除いて一新する予定のルクラブのハーブティーです。
今回はより効能を高め、皆様の望みが叶うように作っています。
新作は・・・「体力小回復」「体力全回復」「好きな人の夢の中に現れる」「闇のハーブティー」などなど。ノンアルコールの日や酔いを醒ましたい方は是非飲んでみてください!
注意:まだメニューは変えていません。仕事が落ち着き次第メニューに載せます。

枕が合わないのか、事務仕事が多いせいなのか、肩コリというより首コリがひどいですねぇ・・・・元はといえば小学校の時に体操マットの上でジャーマンスープレックスばかり練習していたせいですよ。小学校でも家でもスクワット、首ブリッジとかずっとやってましたもん。新日のプロテスト受けようって本気で思ってましたからね。入門するために必要な身長が足りないのを知ってあきらめましたけど・・・・やはり小学校の時に首などの主要な部分への負担の大きい運動は避けるべきですね・・・
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81年4月タイガーマスクがデビュー。余談ですが初代タイガーマスクである佐山聡の実家は僕の実家の近所。小学校低学年まで体も小さく病気がちでイジめられ体質だった僕はタイガーマスクとの出会いを期に「自分は自分で守る」と意を決し自虐的な自分改革のトレーニングに走る。その結果、小さくヒョロヒョロだった僕の身長はクラスで一番高くなった。それに併せて性格も「陰」から「陽」に変わったのだろう。これがなかったら僕は今でも病弱根暗であっただろう。「休日の過ごし方は?」と聞かれて「一人で部屋に閉じこもって扇風機に向かって『あ~』と言っています」と答えていたであろう。人生何がきっかけになるか分からない。
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by leclub-matsuyama | 2006-11-28 19:51

グラスのアイスワインも好調!

週末も大変な忙しさでバタバタでした。メニューを改正しないと12月は本当に皆様に迷惑を掛けるようになると思います。近日中にメニューの変更があると思います。しかしメニューを変えると言っても「逃げ」のメニュー改正じゃありませんよ。常に前のめり。倒れるなら前のめりの精神で行きますよ。本当にお越し頂いたお客様には感謝しております。ゆっくり話もできなかったのが心残りですが、これに懲りずにまたお越し下さいませ。本当に皆様、ありがとうございました!ありがとうございました!
(2回目の「ありがとうございました」は演歌歌手が歌い終わった後のように口だけ動かす感じで)

 長年悩み続けていたマンハッタンのイメージがクリアになりました。
マンハッタンの生まれや背景はここでは置いておいて、自分のイメージする味わいバランスは「肉料理」です。「肉質、焼き加減、ソース」このバランスの考え方とマンハッタンの製作過程が僕の中で一致しました。ベースのウイスキーが肉そのもの。で、ベルモットや他の副材料はソースのイメージです。その肉質に見合ったソースの重さ、味わい。そこを算出する雰囲気と僕の求めるマンハッタンのイメージが被りました。自転車で街中をフラフラしている時に「お!」っと突然ひらめきました。街中での挙動不審さが有名な僕ですが、意味も無く怪しく振舞っているわけではありません。「ルクラブのマスターは一人で自転車を笑いながらこいでいた」と言われますが、僕の精神が崩壊しているわけではなく、色々考えているのです。心はいつもカウンターの中なのです。だから変なヤツだと思わないでください。自転車に乗っているときも仕事です。家に帰るまでが遠足です。
以前はイーグルレア10年をベースにしていました。肉に例えるとさしずめ「猪」の肉。ベルモットも比較的甘味濃厚なもの(現行ではなく旧々ボトルチンザノやバルベロのようなハーブ、カカオを感じる味わいのもの)を量多めでビタース無し。アルマニャックに漬け込んだフランス産チェリーも味わいの一つに加えどっしり重いイメージで作成していました。今の味わいはフィレのイメージでしょうか。優しく甘いイメージのバーボンに赤ワイン、ナッツ、小豆、パルメザンのイメージのベルモットを少量。アンゴスチュラよりもビター度の高いビタースかなり少量で味を締めて仕上げます。
僕は料理を作らないので詳しい本当のところは分かりませんが、食べる側の感覚としての話をさせてもらっています。ソースが濃いけりゃいいものじゃない。素材重視だからと言って考慮もなく淡白なものをストレートに食べさせるのもどうかなぁという気もします。どの料理もカクテルも同じかもしれませんが、マンハッタンの場合とても自分の中で合点がいったのです。行き詰ったときに料理の本を見ると謎が解けることが多いです。むしろお酒の本だけを読んでいることによって頭がカチカチになってしまうんです。気を衒うつもりは毛頭ありませんが、良質な「逸脱」をすべきだと思います。
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by leclub-matsuyama | 2006-11-27 21:27

ワインを大量に仕入れました

年末にかけてワインの消費が激しくなってきました。夏に比べ圧倒的に赤ワインの消費がすごい!まあ当然といえば当然なのですが、年々その傾向は強くなっています。頭で飲むのではなく体で飲んでいただいているということでしょうか。嬉しい限りです。
基本的にグラスワインはボルドーを中心に取り揃えているのですが、徐々にですが北ブルゴーニュ凝縮ベリーきのこハーブ系に持っていきたいと思っています。酒質自体グラスワイン向けじゃないんですけどね。個人的好みですよ。
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by leclub-matsuyama | 2006-11-25 22:33

マンハッタンパーティーの補足

どうも各店舗によって解釈が違うようなので補足をしておきます。
基本ルールは下記のとおり。そこで「どれくらいの自由度が可能か」ということになります。
当然奇を衒ったものや、あきらかに「他とは違うことをしたい」という事が念頭にある創作物はここでは持ち合わせないはずです。しかし「何かの意思」があるものにかんしては、今まで合わせたことのない組み合せもありかもしれません。しかし何度も言うように「変わったことをするのが美徳」というような風潮はいがかなものでしょうか・・・・
というわけでここで僕のレシピを公開します。もちろん当日までには変更するでしょうが、今のところの僕のレシピです。ちょっと変わっているとは思いますが、そこには意思があります。

ブラントングリーンラベル40ml
ノイリープラットルージュ15ml
?????? 5ml
○○ー○○○○○○ 3個
以上の材料を混ぜ合わせステアする。

です。?はまだ未定です。○の中には普通マンハッタンにも他のカクテルにも使わないものを使用します。これが意思であり遊び心であり挑戦です。何かを知ると「なんだ!?それってどうなの?」と思われるかもしれませんが、なぜそれを選んだのかを聞くと納得できると思います。

さあみなさん、頑張って2006年のマンハッタン、俺マンハッタンをぶつけてもらいましょう!
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by leclub-matsuyama | 2006-11-24 15:06

平日も週末も・・・戦場と化すル・クラブ

平日も超満員です。バタバタしてしまい申し訳ございません。でもありがとうございます。嬉しい悲鳴です。しかしもう年末にかけての動きが見られますねー。仕事終わってカクテルの練習をして家に帰ると筋トレをする気力も残っていません。限界を超えた限界が見えるので四門を開けそうです。年末あたりには開けそうです。

ino作「ピスタチオのチョコレート」はかなり美味しい!ピスタチオのペーストを練み絶妙なバランスを作り上げています。他のラインナップはショコラ・グアドループ。そして唐辛子のトリュフです。かなりキいてます!
先日のinoチョコ「とろ○昆布」のチョコレートを食べた方、次回作に期待してください。一度食べたらもう逃げられません。
inoアイスクリームは定番のビターなキャラメルのアイスクリーム。そしてカシスとイチゴのシャーベット

今日はアイスワインをグラス売りします。これは思い切りました。カクテルをメインとしているBARでグラスのある一定以上の水準を超えた赤、白、シャンパーニュ、アイスワイン、シェリー数種類、トゥニー以上の長期熟成ポートなどをグラスで飲めるなんてことは、少なくとも松山で無いのではないでしょうか?と、自画自賛してみる。この時期のアイスワイン、是非試してみてください。ブルーチーズ、チョコレートとのマリアージュも楽しんでください!
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by leclub-matsuyama | 2006-11-22 15:36

金、土曜

忙しさのあまり気絶しそうでした。お越し頂いたみなさま、ありがとうございました。そして行き届かず申し訳ございませんでした。

マンハッタン練習中。かなり頑張っています!来月が楽しみ!マンハッタンの名の通り「酔っ払い(マンハッタン)」になってバーテンダー道について語りましょう!
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by leclub-matsuyama | 2006-11-19 05:50

今回のマンハッタンに関する注意事項

ルールを申し上げます。
・60ml計算 カクテルグラスに注ぐ
・ベースはアメリカ産、カナダ産ウイスキー(銘柄は現行のもので自由)とし、30ml以上入れること。ウイスキーは常温。
・スイートベルモットはノイリールージュ固定。常温が冷蔵かは検討中。
・(ウイスキーを除く)スイートベルモットの量を上回る量の他のお酒や副材料は認めません。(例:ウイスキー30、ドライシェリー20、スイートベルモット10などは不可)
・必ずミキシンググラスを使用し、ステアと言う技法を活用し、氷を使用してカクテルを冷やすと言う「基本的ステアでの仕上げ」とする。
・「フレーバーのインフュージョン(漬け込み)」「ネイキッド(直注ぎ)」「エイジング(材料を合わせて冷蔵庫で熟成)」などは認められません。
・ビタース、ピールなどの副材料は自由。他のスタンダードカクテルに類似しないことが条件。明らかな「マンハッタンからの逸脱」がなければそこらへんは自由。
・ガーニッシュは赤色のチェリーに限る。
・対決形式ではなく、各自が作ったものをレシピを公開しながら皆で飲んで談笑する。
・氷は製氷機、かち割り自由。しかし会場に自分の求める氷がない場合があるかもしれないので事前に確認を。
・ミキシンググラス、バースプーンは使いやすいものがあれば持参。カクテルグラスは使いたいものがあれば持参。

今のところこんな感じです。追加などあるかもしれません。奇を衒った創作は期待していません。人とは違ったことをするのではなく、真っ向勝負のマンハッタンに自分のスパイスを投入してください。もちろん「スタンダードが一番!これが不動の俺マンハッタン」も大歓迎。今、私達に必要な意識は「逃げ」「守り」ではなく「攻め」の精神です!
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by leclub-matsuyama | 2006-11-17 15:30

マンハッタンパーティー

12月の中頃に行われる予定のBAR7店舗(現在)合同、忘年会を兼ねたマンハッタンパーティーの詳細を徐々にアップします。
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by leclub-matsuyama | 2006-11-17 04:20