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三月終わりですね

「仕事が終わったら何をしていますか?」とよく聞かれます。掃除、片付け、仕入れ準備の前に、課題のカクテルを作ったり、新しいお酒のティスティングをしたり、ワインの試飲をしたりしています。長々飲んだりはしませんけどね。ある程度飲んだら切り上げて片付けに入ります。
週末はアルバイトが頑張ってくれているので、僕たちがカクテルを教えてアルバイトに作ってもらったり、「まかない」らしきものを食べたり、基本的なお酒の味を覚えてもらう練習をしたり、バカ話をしたり・・・・という感じでしょうか。昨日は先輩の作るフローズンダイキリとコスモポリタンを飲んでもらって、そのカクテルの深い意味を語りました。うちで働いているからこそ体験できる事がありますので。みんな真面目にテイスティングをしてお酒の味をどんどん覚えていっていますね。嬉しい限りです。アルバイトとはいえシェークなどの技術も上手くなっています。仕事後なのであくまで楽しく。でもお酒というものを扱うので真剣に・・・という感じです。色々覚えて人生を豊かにしてください。


狂ったようにデコポンがなくなりました。万事休すと思われましたが門屋さんがぎりぎりのタイミングでデコポンを持って登場!危うく週末を武器なしで闘うところでした。感謝です!賛辞をこめて「オレンジコーディアル」と呼びたいくらいの液体が生まれます。最強デコポンカクテルをどうぞよろしくお願いします。

それ以外のカクテルは「ゴボウと生姜のモスコミュール」がお勧めです。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-31 18:13

細かいことですが

今までマンハッタンなどに使用するチェリーはコアントローとキルシュ漬けのグリオッティーヌだったのですが(これの液体を抜き、アルマニャックとチェリーリキュールを半々にしたものに漬けかえている)、これとは別にもっと色の発色の良い少し大きめなチェリーがないかなぁと。明治屋のマラスキーノ(スタイル)チェリーくらいがちょうどいいのですが、あの香りが支配的になってしまうのが個人的に気になっていて(ライトなライとチンザノのマンハッタンの場合逆にこの香りが懐かしさを思い起こさせ良いと感じるのだが)。中に沈めてカクテルの味わいを壊さず明るい色調が表現できるものはないかと。とりあえず思いついたのがあの赤い液体を抜いてイエガーマイスターを入れること。「ブラウンリカー+赤ベルモット」のカクテルの邪魔にはならなさそうだし、無理やりビターを入れなくても済むかもですし、度数も高いので保存に便利そうだし、あの香りを消してくれそうだし・・・・色は多少くすめどある程度の色は保ってくれそうだし・・・もしかして食べて美味しければラッキーかも・・・・と想像上ではいい事ずくめです。まあやってみなけりゃわからないので一瓶仕込みました。結果によってはこれにハーブやスパイスを加えてもいいかもですね。
マティーニに付けるオリーブも悩むところですが、今いろいろ実験していて何とか見えてきました(今はオリーブを軽く燻製し、黒いバルサミコに漬け、そこにデハイドをかけて粉末にしたトリュフをぶち込んでいます。これを使用。)もう少しシンプルなものになる予定です。
ただいつも思うのは、いろいろ手を尽くしてピンポイントのカクテルに合っても、他のカクテルに合わないことが多々あること。味だけでなく香りや色調が主ですが、それはそれで用意しなければということになりかねません。以前ギブソンに最適なパールオニオンを編み出したと喜んでいたのですが、それがキャロルには全く合わず慌てた記憶があります。だからいろいろやった後に「やっぱ普通が一番かな」という結果になることもしばしば。まあ色々やったから言えることかもですが。どちらにせよ「倒れるなら前のめり」と決めていますので、その方向性は変わらず行きます。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-22 18:53

本日の仕込み

ゴボウを仕入れてシリコンスチーマーで加熱。香りがたったらウォッカの中にドボン。数日したらモスコミュールに使ってみようと思います。もし失敗したらしばらく仕事後のお疲れカクテルはゴボウリッキーになりそうです。

当店では欠かせないDTピアレスのカリラとクライヌリッシュが入荷です。期待を裏切らない味わいに感激。共通するピアレスっぽさが嫌という人がいますが僕はそれが味わいだと思いますので伝え続けて行きたいと思います。
明日か明後日にはシングルモルト数種、カルバドス、コニャック(久々の銘柄)、アルマニャック、マデラが入荷。試飲に忙しい日々が続きます。

昨日久々に李白に飲みに行きました。やっぱりとてもいいお店ですねぇ。バーテンダーとしてではなく一人の酒好きとしていい時間を過ごし、そして僕がどうやっても真似できないものがそこにあることに気づきました。かつては同じ系列店として誕生し、現在は独立し各自理想の空間を追求し、提供するために進んでいく。やはりいいものだなぁと。いい意味での競争関係になり、李白だけでなく前を向いて進んでいる全てのBARが高めあえるようになればいいなぁとジントニックを飲みながら思ったのです。

いい刺激を受けてさて仕事です!本日もよろしくお願いいたします。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-21 18:05

仕込み

ベルモットを仕込みました。その他いろいろ仕込んでいます。

ただいまのお勧めおつまみは「ラプサンスーチョンのチョコレート」です。

お勧めカクテルは「デコポンのスクリュードライバー」です。以前の仕様のものに若干ピールのアクセントを加えています。でもピールを振りかけているわけではないです。

もう少ししたら大量のお酒が入荷です。試飲が楽しみです!

スタウトはデュポンのが入っていますよ。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-20 20:00

思い出した

今日は祝日ですが営業ですよ(材料切れ次第終了)
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by leclub-matsuyama | 2012-03-20 16:43

今週には

アイラが結構入荷します。当店でははずせないボトラーのシリーズです。

というか何度も言っていますがバーテンダーはワインを勉強しましょうね。別にソムリエになれと言っているのではありません。もし知識にレベルがあるとしましょう。あなたの持っているウイスキーの知識のレベル、ラムの知識のレベル、リキュールの知識のレベル、カルバドスの知識のレベル。どれもバーカウンターの中で必要な知識でしょう。そのうちのどれでもいいので同じくらいのレベルの知識をつけてみては?(この場合の”知識”は「知識+興味+行動」を指す)
「ワインは種類が多いからわからない」!?では他のお酒は種類が少ないと思っているのでしょうか?違いますよね。
本も買った事がない、自分でワインを買って一人または数人で試飲したことも無い、県外で開かれるセミナーに参加したことも無い・・・・それなのに「ワインはよくわからない」なんてどういうことでしょうか?

得てして「何もしない人」に限って”しない理由”を10も20も100も200も並べ立てているような気がします。よくもまあそんなに数を持ってこれるなぁと関心さえしてしまいます。その理由が多いほど自分の理論が守られているような気になるんです。バーテンダーとワインの関係性を否定したいがためにいろいろな理由を量産してはいませんか?
有言実行という言葉がありますが、この仕事は研究勉強が当たり前なので無言実行のはずですからね。

先日あるバーテンダーが飲みに来て「僕はワイン(の知識)が弱いので勉強したいんです」と言いました。これは実にすばらしい言葉です。バーテンダーが必要とする知識が様々な種類がある中で「弱い」と発言するということはバーテンダーとしてのバランスを気にしているということです。より多くの局面で対応したいという気持ちの表れだと思います。カクテルだけ練習してそれでよしとしているバーテンダーが多い中、すばらしい考えです。是非勉強を続けて欲しいです。力にもなりたいと思います。何しろワインが楽しくなると生活が楽しくなりますので仕事だけでなくプライベートも充実するはずです。お店でワインを扱うかどうかは全く別問題です。

「僕はワインが弱い」と発言するということは「自分を知っている」ということ。そして「自分の弱点を認めている」ということ。そして「それを克服したい」ということ。自分を知る、そしてありのままの自分を認めるということはバーテンダーに限らず仕事に限らずとても大切なことのような気がします。

バーテンダーはワインを勉強すべきと言いましたが、これはあくまでも僕の意見です。人によっては「勉強自体したくない」「ワインに興味が無い」「ワインが飲めない体質」などいろいろあると思います。ここまで言っていて変かもしれませんが、それはそれでいいのです。いっそ「ワインは興味が無い」と言ってしまったほうが気持ちがいいです。僕が言いたいことは(いつもここで間違った解釈をされる)勉強しない理由をいろいろ言い訳をして正当化するなということです。「できない」「しない」なら堂々とそれを言えばいいのです。それが言えない上に自分のプライドを守ろうとするからしょうもない言葉を発してしまうのです。
どうせここまで丁寧に書いても反感はかうだろうし、間違った解釈をされることも変わらないでしょうし、自分にとってメリットが無いのはわかっています。ただ前向きに伸びようとしているバーテンダーの足を引っ張ったりやる気をなくすような言葉は控えて欲しいなぁと。ただそれだけです。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-20 16:13

久々の更新

先週は僕が「この世界で命をかけて生きていこう」と決心するきっかけとなった恩師(師匠と言うと怒られるので)に会いに県外まで行ってきました。相変わらずのたたずまいにほっとする反面、最初に出会ってから20年以上が経過した今、その年月を誇れるほどの仕事が出来ているか・・・僕は今のままで大丈夫だろうか・・・と自問し、結果まだ何も出来ていないことを知りました。僕自身に許された時間のリミットが押し迫っていたので最後の一杯としてダイキリをオーダーしました。このダイキリがなくなったらまたしばらくお別れだと思うと、なんともいえない気持ちになりました。次に会うのはいつになるかわかりませんが、その時にはもう少し成長した自分を見てもらえるようになりたいなと思いました。
ごく当たり前の音を当たり前にする。当たり間のことが実は出来ていない。大切なのは自分を知るということ。知らなければ気づかなければそのまま10年20年30年過ぎてしまう。そんな状態で「何年バーテンダーをやっている」なんて何もならないどころが物悲しさのみが残る。
やっぱり会いに行ってよかったと。
何年バーテンダーをやっていようと僕は恩師に出会ったころのままだと。何も変わってないかもしれない。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-19 20:39

明日金曜日

また面白いシフトになります。よろしくお願いします
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by leclub-matsuyama | 2012-03-08 17:25

開封

60年代ベネディクティンDOM開封です。状態も良好。最高のデジェスティフになりますよ。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-03 21:19

久々の更新。

先週の日曜日は本当に勉強になりました。刺激たっぷりの一日でした。その勉強の成果を自分たちのものにするための研究が続いています。とはいえ真似ではなく、自分の中のフィルターを通過させ、切り口さえも変えていきたいと思います。aを知ることによってbという全く違ったものを気づかされる・・・という感じですね。
というわけでしばらく仕事後は水割りの勉強がウエイトを占めそうです。

本日のお勧めは「でこぽん」です。お客様からの要望が高い柑橘です。昨日も大量のオーダーを頂き改めてその人気を確信いたしました。ただいま「伊予柑」「でこぽん」のツートップでお待ちしております。
県外からのお客様には特に好評です。松山の夜の最後を締めくくるの最高の一杯になればいいなぁ・・・と思いながら搾っています。

ソルベも仕込みました。今までよりも濃厚なものにしています。濃厚さでは今回のもの。滑らかさでは前回のもの。しかし未知の領域ですので研究を重ねればもっと美味しくと思います。さらに研究を進めていきたいと思います。

ブログにちょっと書いただけのベーコンウォッカ。反響がありますが、今現在は仕込んでいる最中ですのでもう少しお待ちを。トマトとの組み合わせは当たり前として、新しい組み合わせを考えてカクテル界のミックスアップを目指したいと思います。

新しいメニューを作成するに十分なネタはそろっているのですが、それを仕事中に無理なく提供できるかというところでつまづいています。頑張りすぎて自爆もみっともないですからね。忙しい時間帯、静かな時間帯、いろいろありますが基本的には「金曜日に出来ないサービスはするべきではない」ということでしょうね。
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by leclub-matsuyama | 2012-03-02 19:23