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入荷

オーパスXのパーフェクションNo2、No5、フエンテフエンテの三種が無事到着。しばらく時間を置いてメニューに載せます。マカヌードvintage2000も到着。アスコットしか知らなかった方に是非!
今回のシガーは全て購入制限があったので少量しかありません。早い者勝ちの世界です。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-29 15:50

ジンバック再考

これは難しかった。まだ完全な答えは出ていませんが、クラシックな作り方で落ち着きました。
着せ替え人形的な作り方のカクテルは絶対的に排除し、全ての小さなアクションを一個一個理論的に説明できるように仕上げていきます。
珍しいものを使ったり、作り方をわざと変えてみせたりしてできる個性は所詮その程度のものにしかならず、材料が同じでも出来上がったカクテルの完成度の純度がまるで違ってくるはずです。

来月初旬には一瞬だけパテ・ド・カンパーニュが入ります。と同時にシニフィアンシニフェのバゲットが入ります。

今回はジャマイカの葉巻。久々のマカヌード。ビンテージ2000です。数本だけの入荷。あとオーパスXも無事に入ってきそうです。

これからは「ジンバック再考」の続き、そして「クバ・リブレ再構築」、そして「マティーニを代表とするステアカクテルにおける溶けた水の有効性」について考察します。マティーニに関して先日ちょっと面白い実験を行ったのですが、あまりにも予想と違う結果が出てびっくり。思い込みはだめですね。改めて「昔から当たり前のように言われていること」に疑問を持って、「当たり前にダメな作り方だとされていること」をわざとやってみることが大切ですね。
「氷は全く溶けないほうがいい?」「カクテルは冷たければ冷たいほど美味しい?」「搾りたての果物が一番美味しい?」「八の字シェイクが正しい?」「そもそも八の字シェイクって何?」ここでは書ききれませんが、こういう地道な研究を続けていけば先ほどいったカクテルの純度が増していくような気がします。
銘酒辞典を引っ張り出して片っ端から酒屋に注文したバックバーのボトルの数「だけ」誇ったり、カウンターの長さ「だけ」誇ったりしても、それはお金があれば誰でもできることです。「俺ってお金持ちですよ」ってちっぽけな自慢をしているだけです。そんな自慢なんてビルゲイツにBARを出されたらすぐに吹き飛んでしまいますよ。バーテンダーの「誇り」というものはそういうところにあるものではありませんからね。いくら超お金持ちがBARを出しても私たちには負けないものがあるはずです。そこにBARの本質が潜んでいるような気がするんですよねぇ。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-28 14:59

ジントニック再考

カクテルは全てそれぞれのお店にそれぞれの味があります。よく「マティーニはバーテンダーの数だけレシピがある」といわれますが、マティーニだけでなく全てのカクテルにいえることです。
自分で作り続けて悩み、色々なお店で刺激を受け、熟考し、研究を重ね、夢の中でも練習し、営業中の動線に乗せることをします。
かつてHPで当店のジントニックのレシピ詳細を載せました。そして自分自身に叩き込むように(あくまでも)当店のジントニックの重要項目を書いておきます。(レシピは省いています)
①白濁
②融合
③泡切り
この三つが主なポイントです。
①の白濁ですが、細かく言えば「氷を若干溶かし、溶けた水を味わいの一つに加える」。もっといえば「その氷が解ける(溶かす)タイミングは作る工程のある一瞬」ということ。その他のタイミングで氷が溶けた場合、②の白濁に繋がらず、黄色っぽいどんよりとした色合いになるということ。全ての工程において氷が必要以上に溶けないよう注意します。しかしある工程だけは氷をわざと溶かすような動きを入れます。

②の融合は単純な「混ざる」ということではありません。たとえばグラスにウイスキーを入れ、水を入れただけでその二つの液体は比重の関係で混ぜなくても一応混ざります。(よく見るとウイスキーが水の中でモヤモヤと揺蕩っているのが見えます)それをグルグルすると混ざるのですが、その回転のスピードと回転させる時間によって「混ざる」を超える「決まる」という状態になります。「決まる」という状態は、この先時間がたっても元の味を比較的保ちながら氷が溶けていきます。もちろん早く回転させればいいということではなく、必要な回転速度というものがあります。この「決まる」という状態が②の融合だということに(私は)しています。

③の泡切りについて。ジントニックはただトニックウォーター自体がそもそも持っている泡質を楽しむのではなく、上記①②の条件を満たしてはじめてできるきめ細かい泡で楽しんでもらいたいということ。一見矛盾した行為をすることによって得ることのできるミクストドリンクの奥深さともいえると思います。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-22 19:58

欠品中のオーパスX入荷予定

お客様からの要望があり、オーパスXシリーズが入ります。今回は三種類。ベストコンディションに持ってきますのでしばらくお待ちを!
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by leclub-matsuyama | 2012-06-21 16:32

カシスソーダ&カンパリソーダ再考

カシスソーダはポピュラーなカクテルですが、カシスのような比重の重いリキュール(重くないのもあります)のソーダ割りはずっと悩んでいたものの一つなんです。
色々なBARで色々な作り方(カシスソーダだけでなく全てのカクテル)を見て、お店に帰ってそれを真似て練習し(どのようなものでも気になったものはあえてそれを真似て一回作ってみることにしています)、自分のお店のレシピとすり合わせをしています。いい技術は取り入れ、自分のカクテルに落とし込み、真似カクテルではなく、自分のフィルターを通した「自分のカクテル」になるよう努力しています。もちろん特殊なものは使わずに、普通に手に入るものだけで勝負します。
今回のカシスソーダですが、過去にBARで見たことのある作り方2~3軒分を全て融合したものに挑戦しました。いい結果が出ました!時間はかかって洗い物も増えますが、悩んでいたカクテルの悩みは少しなくなるのを考えると問題ありません。もう少し動線を意識し、融合力を高めたら完成になりそうです。
同じノリでカンパリソーダに挑戦。面白い結果が出ましたがこれはまだ研究の余地あり。
ということで炭酸でお腹が一杯になり、片付けて帰ることにします・・・・・
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by leclub-matsuyama | 2012-06-21 03:55

本日のメニュー

久しぶりにダビドフのアンバサドリス入荷です。何を思ったかめちゃくちゃな量買ってしまったので、しばらくありますよ。アルトゥールフエンテの定番のアレはカチカチなのでもうしばらく。湿気の多い時期なのに乾燥している時期よりもコンディション調整に難航しているのはなぜだろう?

バニラシロップも仕込んだのでしばらくはこれで・・・バニラの産地を変えたのでちょっと色合いやバランスが代わりました。やってみなくてはわからないもので、味は変わるのはもちろん、バニラビーンズの状態がぜんぜん違う。何でもひとくくりにできないものですねぇ。

昨日の仕事後の一瞬でしたがひらめきがあり、今日はそれを試そうかと思案中です。

モルト用のグラスも新調し、ロック用のグラスも増え、部屋(店内、お手洗い)の香りも替え、このところ小さな進化が多いです。お酒の仕入れは相変わらず大胆にやっております。グラスワインはボルドーの古酒とアマローネをランダムに入れ替えながらのご提供になるでしょう。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-20 18:53

貯蔵デコポン終了のお知らせ

この時期まで頑張りました!土貯蔵デコポンが終了します。本当にたくさんの反響があり嬉しい限りでございます。来期に期待が高まりますし、新たな試みに今から心が躍っています。
ただいまは季節のフルーツの変動が多いですのでまだメニューが安定していません。
そのつどお客様に口頭でお伝えするようになると思います。
それではよろしくお願いいたします。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-19 18:33

充電完了

素晴らしいとしかいえない時間、空間を「扉」の中で味わいました。いつまでもこの空間にいたい。しかし「やせ我慢を覚えるのもBAR」という言葉があるように、やはりそこは名残惜しいまま退散。後ろ髪を引かれながらも充実感で満たされた一日でした。
バーテンダーとして精進し、この空間にふさわしい人間になってまた参上します!
今日も仕事後の練習が楽しくなりそうです。色々な収穫、刺激がありました。

というわけで勝手に気力が充実していますが、よろしくお願いいたします。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-11 16:44

本日の仕入れ

アルトゥールフエンテ・ヘミングウェイシリーズのショートストーリー(ナチュラル)完売です。メニューに載せてから一気になくなりました。本日追加発注したのでまた提供可能になると思います。ついでにダビドフ・アンバサドリスも買いました。すごい勢いで値上がりしているダビドフですが、これに関してはリピートが多いですので。

イエルバブエナ植え替え作戦にバーテンダー仲間から救いの手が差し伸べられました。ありがたい話です。もし失敗したらよろしくお願いします。同時に家では三種のミントの鉢植えが始まりました。

本日のお勧めはシーズンも終わりに塚づいたデコポンのスクリュードライバーです。終わりといってもそれは一般的な流通のお話。収穫後に土の中で貯蔵していますのでベストの状態で提供できるはずです。いつもアグレッシブに攻めてくれる門屋さんには感謝です。「何か面白いことできないかなぁ」という好奇心は僕も賛同します!そして例の計画が実現するとかなりバーシーンは変わると思います。柑橘の熟成の手間がかなり省けるはずです。熟成柑橘をよしとしない方にはあまり関係ない話かもしれませんが、これはバーテンダー人生の中でも僕の理想の一つの形ですので。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-05 19:04

イエルバブエナ、後少量です

イエルバブエナのモヒートがあと少しです。
元気そうなイエルバブエナを少量水挿しをしました。そして今日少し根が生えてきたのでタイミングを見て植え替えします。プランターで増やせたらいいなぁ。
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by leclub-matsuyama | 2012-06-04 19:53