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只今

ジャックダニエルのチップでいぶりがっこを製作中。店内が真っ白です。
今日と明日の二度燻製仕上げなので味がしみこむ明後日あたりが試食日になりそうです。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-28 17:53

本日の仕入れ

久々の更新です。書きたいことがたくさんありすぎて書ききれません。

ボウモア、ラフロイグを数本入れました。

そしてネオクラシカルカクテル「アプリコットクーラー ル・クラブスタイル」ほぼ完成です。
アプリコットクーラーと言うカクテル自体にメスを入れることは少ないかもしれませんが、僕は今まで結構研究してきました。なぜかと言うと美味しいから。そしてカクテルブックには「ジンジャーエールまたはソーダを使う」という表記があり、どちらを選択するかでかなり仕上がりに差が出るという厄介なカクテルだからです。可愛い味わいのクセにです。
「ジンジャーエールまたはソーダ」ということは、極端に言えばジンバックとジンリッキーくらい差が出るということですからね(レモン、ライムの使い方の差はありますが)。
こういうカクテルを見ると「ジンジャーエールを使おうがソーダを使おうが、関係ないくらいのレベルものを作ればいいのでは」と思うわけです。ただ今回それができたかと言うとそう言う訳ではありませんが、「クーラー」という伝統的なカクテルの処方に着眼点を置いて作ってみました。
いくらネオクラシカルという都合のいい名前をつけたからって、何でもこねくり回しちゃダメですからね。新しいものを作ったとしても、その延長線上に源流が見えるようなカクテルつくりをしていきたいと思います。「新しいものはクラシカルのすぐそばにある」何度もここで言っている言葉ですが、この度も改めて思い知らされました。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-27 18:44

愛媛でもついに登場!興居島産イエルバ・ブエナできました!

興居島産イエルバ・ブエナ登場です!山内農園の山内さんに栽培をお願いしました。紹介してくれたのはもちろん当店の仕掛け人O氏です。
初めての試みなのでこの先どういう感じで育っていくのかわかりませんが、これから楽しみで仕方がありません。
山内農園では大葉を栽培しているのですが、同じシソ科の(であろう)イエルバ・ブエナを大葉と同じ環境下で栽培してもらいました。やはり上質のものが出来上がります。(香りも県外から仕入れたものとはまるで違います。)
同時に当店の人気カクテル「シソとグレープフルーツのソルティドッグ」もこちらの農園で採れた物に切り替わりパワーアップです!嬉しい限りです。
松山市内でこのイエルバ・ブエナが欲しいと言う方(バーテンダー)がいらっしゃいましたら、是非ルクラブにメールください。みんなで使ってみませんか?直接交渉しても大丈夫だとは思いますが、ルクラブを通すと数や入荷日などがスムーズにいくと思いますのでお勧めです。
うまく行けば(この先季節によってはわかりませんが)安定して供給できるかもです。(購入可能な数量や値段など聞きたい方もメールしてください)
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by leclub-matsuyama | 2012-08-24 19:33

本日の仕入れ

使いやすさ重視でずっとステンレスのペティナイフを使っていましたが、欲しかったものをやっと購入。ダマスカス鋼です。とてもキレイ。でも研ぐのは難しいらしく専門の人に研いでもらうようになりそう。でも何とか勉強して上手く研げるよう努力します。

氷用に使っていた普通の柳刃包丁も氷用に代えます。両刃と片刃を使い分けます。かち割り、丸氷、氷柱、逆氷山型、ステア用の薄ひょろ長などなど。氷を削る力量が増えるとカクテルの幅も広がるような気がしますし、今まで試してこなかった氷の形も試せるので研究にもってこいです。
だからといって決められた形の氷でなければカクテルが作れないような温室バーテンダーになってはいけません。目の前にある氷がかち割りだろうが、製氷機の氷だろうが、それに応じた作り方ができてこそです。頭から「製氷機の氷はだめだ」と言うのではなく、それに応じた扱い方、作り方があり、それができる人がこの世に存在するということを想像してみましょう。少なくとも僕はそれを飲んだ事があるので言えるわけですが(自分が上手く作れるわけではないですし、今、お店で製氷機の氷を扱っているわけでもありません)。
確かに製氷機の氷は割れやすいですが、製氷機の氷の中に入っている空気を上手く使うととてもユニークなカクテルになることを僕は知っています。何が言いたいかというと、経験も無いのに頭から決め付けてはいけないということ。もし決め付けるのであれば自分で何度も何度も経験し、納得しまくってから持論として展開して欲しいと言うことです。そうすると「決め付けの否定」は「経験から来る知識」に代わるのです。なんと素晴らしいことでしょう。その経験がカウンターの中で活きる日は来ないかもしれませんが、確実にバーテンダーとしての純度は上がるはずです。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-21 17:35

新商品ではないですが

バニラアイスクリームにPXをかけたものをパワーアップ。
バニラアイスクリームにPXをたっぷりかけ、その上にカラメル(キャラメルじゃないですよ)をかけます。その上に少量の塩(砕いたバニラビーンズと一緒に混ぜ込んだバニラソルトです)を振り掛け完成です。ハードリカーの〆やシガーの後半に持ってくると粋です。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-15 18:24

漬け込みました。完成間近○○○ウォッカ

グリルしてデハイドで4時間乾燥。この時点で食べても美味しいおつまみになってます。それをほぐして漬け込み完了。最近色々な漬け込みが紹介されていますが、このデハイドレーターを組み込むことによってかなり幅が広がるような気がします。漬け込みだけじゃなくてね。
漬け込みが何日で完了するか分かりませんが楽しみです。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-14 19:47

本日の仕込み

今まで色々試してきました「クラマトジュースを使わないブラッディーシーザー」。
今回で数十回目になるかなぁというくらい試みています。今まで「これ最高」と思った手法が見つかってはいたのですが、それを毎日出すとなると、かなり仕込み時間や味見に時間を費やされて現実的ではなかったのです。美味しいんですけどねぇ・・・精神が付いていかない・・・・
と言うわけで今回はハマグリに執着せず、二枚貝というくくりで材料を模索。グリルで火を入れて久々のデハイドレーター登場となっています。前に使っていた輸入物のデハイドレーターが自分から発する熱によって溶けてしまいバブルスライムみたいになってしまったので、国産に切り替えました。すると思っていた機能が無く、せっかくの新品がお蔵入りとなっていたのです(だから自家製ドライフルーツ&ベジタブルがメニューから消えたのです)。
というわけで忙しいお盆の営業ですが、こういった実験も平行してやっています。
お盆なのでジムがしばらくお休み。なので部屋でシャドーボクシングを5Rやった後に久々ランチへ。ベヴィトーレ本当に美味しい!仕事の日なのでお酒が飲めない(飲まない)のが残念。でもこういう日は尚更仕込がはかどります。

オシボリの香りは今日は薔薇で仕込みます!と言うわけで本日もよろしくお願いいたします。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-14 15:46

本日も営業です。

よろしくお願いいたします。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-13 19:59

本日のチョコレート

本日のtooruチョコレートは「ラベンダーのチョコレート」です。
今冷やし固めていますので来週から登場予定です。
12月のマラソン「坊ちゃんランランラン」でtooruがハーフで登場。土曜日なのでその後当然のことながら仕事に入ってもらいますが。
応援、または競争相手を求めているようです。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-11 16:00

仕掛け人登場

当店の仕掛け人O氏から以前お願いしていたものが到着。
これって公表して言っていいのか分からないので伏せておきますが、当店に到着後只今実験段階です。この実験がうまく行き、同調できるバーテンダーがいたら計画開始です。楽しみと言うより夢の一つがかなうと言う感じです。
ただこれは好き嫌いが分かれると思いますが、そんなことお構いなしに計画を進めていきます。
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by leclub-matsuyama | 2012-08-10 19:27