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ニューヨーク研修旅行二日目のBARタイム

Death & Co.(住所433 E. 6th St)
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このBARは本当にいいですよ!エントランスから内装からカクテルからサービスから100点満点!かっこよすぎ!大好きです。
尚、入り口に門番がいます。旅行者はパスポートを提示してようやく入れます。
当日のメインバーテンダーはショートカットの似合うチャーミングな女性の方でした。
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オリジナルカクテルを薦めてきたのでそれを注文しました。ジンをベースにグレープフルーツジュースを混ぜます。そこに自家製のハーブシロップを加えサーブします。仕上がりの着地点も日本でよく見かけるような感じに限りなく近かったです。アメリカンカクテルのイメージの「ベースがやたら強くて甘くて濃くて量が多い」ものは全く出てきません。
今回厳選して行ったBARに関してですが、カクテルの量は「日本のショートカクテルグラスより多少多め」くらいですね。ソーサー型シャンパングラスの量くらいでしょうか。SATCに出てくるような大型のマティーニグラスは登場しなかったですね。しかしNYの一般的なBARに入るとほとんどそのグラスで出てきますね。
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ミクソロジーを売りにしている先端のBARは日本のBARの影響を受けているらしく、ボストンシェーカーでガツガツ振るのではなく、3ピースのシェーカーで二段振りをしています。NYのBARでは氷は製氷機のものが当たり前のようですが、この最近とある日本人男性(僕の知人です)の影響により、氷屋さんで氷を仕入れてきてカクテルを作るお店が増えてきたようです。日本ではかち割り氷は当たり前のことですがニューヨークでは珍しい事例らしく、氷屋さんのかち割り氷はまだ数件しか取り扱ってないようです。(飲食店で使う前例がないため、氷の彫刻を手がけている方のルートで仕入れるそうです。)
デス&カンパニーでシロップやお酒は自家製がほとんど。聞いたことのないハーブでシロップを作って、カクテルに数的入れたりという凝った手法でオリジナリティをアピールしていました。インフュージョンや自家製シロップに興味があるという主張をすると、バーテンダーは自家製シロップの作り方まで丁寧に説明してくれて、使用したハーブの生の状態のものをテイスティングさせてくれたりととても親切でした。尚tooruはすでにお酒が飲めない状態に陥り、ノンアルコールを頼んでいました。グレープフルーツジュースを主としたドリンクで、ビタースボトルに入ったものを最後に振りかけていました。その正体は液状のシナモンでした。


Booker & Dax(住所207 2nd avenue)
恐らく世界の先端を行っているだろうNYを代表するBARです。ここのスペシャリテ「摂氏815度で作る炎のカクテル」は事情(機材の故障)により作ってもらえませんでした。
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まずはジントニックを。ジントニックはベースにスタンダードのタンカレーを使用。トニックウォーターは使わずソーダを使用。そこに自家製のトニックウォーターシロップを入れて仕上げます。フルート型シャンパングラスで提供し氷は無し。珍しいスタイルです。
カクテル「マンハッタン」はあらかじめ瓶の中に材料をいれ(ベースはメーカーズマーク・レッドそしてカルパノ・アンティカフォーミュラ)それを瓶ごと冷やしておいてグラスにサーブします。チェリーは自家製のものでかなり凝った味付けでした。ステアなどの処方がないためお酒そのものの味がガツンと来てハードな仕上がりになっています。
ブッカー&ダックスではカクテルを作る前にグラスを冷やすのですが、全て液体窒素を使用しています。カクテルにも使うのでしょうが、チルドグラスの作成にも積極的に使っていました。たまに液体窒素をカウンターや床に流し、突然立ち上る煙でお客さんにサプライズを与えていました。満席で忙しいにもかかわらず演出の心は忘れていないようですね。
NYのどこのBARにもメニューは置いてありました。そしてドコのBARのメニューにもカクテルのレシピからお酒の銘柄まで事細かに書いています。
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色々なBARで「カクテル・マンハッタン」のレシピを見てみたのですが、「メーカーズマーク・レッド+カルパノ・アンティカフォーミュラ」という組み合わせがほとんどでした。ル・クラブのマンハッタンのレシピは「メーカーズマーク・レッド+カルパノ・プントエメス」なので、かなり近い仕上がりになると思います。詳細は違えど偶然の一致に嬉しくなってしまい、ヘッドバーテンダーに「私は日本から来たバーテンダーで、このマンハッタンの地でカクテル・マンハッタンを勉強しに来た」と伝えました。すると彼はとても喜んでくれて、Booker & Daxにおいてのカクテル・マンハッタンについて熱く語ってくれました。下の写真はヘッドバーテンダーがバッファロートレースを使ってアレキサンダーを作るところです。
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その話の後、彼は自分の腕のタトゥーを自慢してきたのですが、僕自身タトゥーに全く興味がないうえにやたら話が長いので何とか話を切って別のBARに移動することに決めました。日本での話ですが、初めて行ったBARで、接客に不慣れなアルバイトのバーテンダーにいきなり「もやし栽培」の話を切り出され、気を使って話を聞いているうちに二時間が経過して後悔したのを思い出しました。

Apotheke(住所9 Doyers St.)
中華街にあるので街中の看板は全て中国語です。
完璧なスピークイージータイプのBARでお店の目の前に来ても入り口が分かりません。
下の写真の中央に灯りのついた黄色い看板のお店があり、その左に中国語の怪しい看板がありますが、その下の暗い怪しい扉が入り口です。というか扉と言うより木の板でした。もちろんお店の看板もサインも目印もありません。まさにその住所まで来ているにもかかわらず入り口が分からないので電話をかけて場所を伝えると「目の前だよ」と言われました。恐る恐る扉を開けるとそこには別世界がありました。
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中華街のど真ん中なので空気も全く異質で、正直怖かったです。一度このBARの周辺には来たのですがあまりの異様な空気に耐えることができず、怖くなって帰ってしまいました。実は酔っ払った男・・・というかドラッグ中毒のような男が叫びながら追っかけてきたのです。銃社会ではひたすら逃げるのみです。
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廃墟のような内装に白衣のバーテンダーがミクソロジーカクテルを作っている様子には衝撃を受けました。世間で一般的なカクテルのメニューは「ジンベース」などのベース別や、「ショートカクテル/ロングカクテル」などの項目に分かれていますが、APOTHEKEのメニューは「ヘルス&ビューティー」「ストレス緩和」「鎮痛剤」「興奮剤」「幸福増強剤」「催淫」などの項目で非常にユニーク。色気ムンムンの店内にはニューヨーカーがひしめき合っていました。
http://www.apothekenyc.com/sites/default/files/Fall-Winter_Menu.pdf
上記のURLが秋と冬のメニューらしいです。英語なので分かりにくいですが、ミクソロジーに馴染みのないバーテンダーにとって結構びっくりする内容かもしれません。
カクテルは全てユニークの一言。これに期待してジントニックも注文したのですが、これはめちゃくちゃ普通で逆にびっくりしました。
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カウンターは立ち飲み。フロアには低めのテーブルが数個おいてあります。
小悪魔的雰囲気全開の小柄な女性がホール担当のようです。バーテンダーはカウンターの中だけに位置し、オーダー聞き、ドリンクサーブはこの子悪魔が取り仕切っていました。下の写真の左のボーダーのシャツが小悪魔です。
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いつもは研修で県外に行ってかなりの量のお酒が飲めるのですが、今回はなぜか酔ってしまい、お腹も一杯になってしまったのでここで退散することに。行きたいお店がまだまだあるのですが、今日のところは体調を考慮してホテルに帰ることに決めました。

と言うわけで次回は「ニューヨーク研修旅行三日目」です。
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by leclub-matsuyama | 2012-11-29 14:10

本日のお勧め

「シナモン、イチゴ、イエルバブエナのモヒート」です。好き嫌いは分かれるでしょうが、個人的にはお勧め!
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by leclub-matsuyama | 2012-11-29 12:42

ニューヨーク研修旅行二日目の途中まで

起床し外出の準備を整えホテルを出ます。
スタッフ研修ですが昼間は別行動です。僕はお酒を買うことがメインで、tooruはNY観光するようです。

と言うわけで僕はまずグランドセントラル駅の酒屋やマーケットを目当てに電車に乗りました。
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酒屋も目的の一つですがマーケット探索も非常に楽しい!フランスに行った時に何気なくマーケット散歩をし、ものすごい収穫があったのを覚えています。中でもチーズの見識が広まったことが大きかったですね。現地のフルーツはもちろん、現地のチーズがどのように扱われていて、どのような管理のもと提供されているかがよく分かり、文化の違いや本場の空気を肌で感じることができるのは現地に足を運んでこそですから。
その時の経験が現在のル・クラブのチーズプラトゥーの提供に生かされているのです。
ところがあまりの駅の広さにマーケットどころか酒屋さえ見つけることができず・・・警備員に場所を聞いても「この辺には酒屋はないよ。」と言われる有様。事前に調べた情報によるとワインショップとビアショップがあるはずなのに・・・
こういう時は「あてのない散歩」が一番。散歩をしていれば必ず発見があるという今までの海外での法則にのっとり歩くことにしかした。しかし歩いたところが高級ブティックの立ち並ぶアップタウンなので酒屋やグラスショップは見つからず・・・・
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モンテクリストのショップもありましたが開店前だったので入れず。ショーウインドウをトランペットを欲しがる黒人の子供のように覗き込むとドミニカン・モンテクリストが並んでいました。お国を考えたら当然と言えば当然でしょうが・・・・

仕方がないのでタクシーに乗りメトロポリタン美術館に行く計画に変更しました。
タクシーの中で僕は思いました「日本では月曜日は美術館は閉館だけど、まさかNYも同じってことは・・・」と・・・その予感は的中。タクシードライバーに「今日はMET(メトロポリタン美術館のこと)は閉館だけどこのまま行くのかい?」と言われました。
もうタクシーに乗ってしまっているのでどうしようもありません。しかしメトロポリタン美術館とセントラルパークが近いことを思い出し、今日はセントラルパークに行くことに決め、そのままタクシーを走らせセントラルパークに到着しました。
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この大都会の中、これほど緑の多い公園があるのは驚愕ですね。野生のリスや野鳥をはっきり見ることが出来ました。観光客もチラホラ。多くはジョギングする人たちと自転車に乗る人達でした。
しかしここで前日の大量飲酒による水分過剰摂取が原因でトイレに行きたくなりました。しかし緑ばかりのだだっ広い公園でトイレを見つけることは至難の業でした。トイレを探す途中、道に迷った白人のカップルに地図を見せられ「ここはどこだ?」と聞かれました。色々教えてあげたいのはヤマヤマなのですが、あまりにもタイミングが悪く、これぞ尿意といった表情で対応してしまいました。NYにおける日本人ポイントを下げてしまいました。

仕切りなおしと言う意味を含め、タクシーで一旦ホテルに帰ることにしました。
この日の午前中は全く収穫なし。美術館も閉館日。セントラルパークの滞在時間10分という情けなさ。こういう日もあるのかと落胆しました。


午後・・・基本的に昼は酒屋を片っ端から見つけ、買いまくるという流れですが、今回はカフェ巡りもプログラムに入れています。「サードウェーブコーヒーの真実」と言う題名を勝手につけて巡ってきました。エスプレッソ、カプチーノ、ジブラルタ、マッキアート(シアトル系のじゃないよ)など飲みまくってきました。おかげで昼間にお腹がすくことはありませんでしたが・・・・
現在あちらではローストの深いコーヒーよりもロースト浅めが主流のようです。後で聞いた話なのですが、「最近主流のロースト浅め」といっても、ロースト前に「蒸す」という工程を入れているらしく、見た目に色が薄くてもしっかり中まで熱が入っているようです。その昔主流だったロースト浅めとは別次元のようですね。これによって得ることの出来る酸味(古いコーヒーにありがちな酸味じゃないよ)はミルクや砂糖との相性が良く、新しい味わいを与えてくれます。
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特にNinth Street Espresso(住所700 E 9th St)で飲んだエスプレッソは衝撃の一言でした。エスプレッソに砂糖を溶かしただけなのに、熟成した南国フルーツの味や桃、追熟したスダチの皮のニュアンスが感じ取れるこの液体は一体何物なのか!?しかしコーヒー由来のオイル分を十分に含んだようにも思えないサラサラの液体なのに・・・・次回の渡米時にはもう一回行きたいと思わせる、そんな味わいでした。
Gimme! Coffee(住所228 Mott St)では、コーヒー豆を購入する際に僕が日本人であることを認識した上で、日本人が好むと思われるローストのものを薦めてくれたようです。やはり色々熟知しているようですね。

地下鉄でマンハッタンを一周しながら酒屋さんを探し、珍しいお酒を見つけて購入し、両手に荷物を抱えたままタクシーでホテルに戻り、再び地下鉄で酒屋を探し、またお酒を購入しホテルにタクシーで戻るという工程を繰り返し、合間にエスプレッソなどを飲むと言う行動パターンで必死になっている間,tooruはエンパイアステートビルに登り、自由の女神を眺め、クルージングを楽しみ、二度もマクドナルドで食事をしたそうです。夜の食事に行くために再びtooruと合流したのですが、会うなりtooruは僕に「いやー疲れましたよー」と言ってきました。

夜・・・まずはアメリカにきたらステーキでしょ!と言うことでStrip House(住所13 E 12th St,)
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ちょっとカッチりしたレストランで、ワインの種類も豊富でした。シャトーブリアンを焼いてもらい、シーフードプレート、ボイルしたアスパラをチョイス。しかし出てくる量がすごかったですね。肉、やっぱり赤身が美味しいです。赤身の美味しさは知っているつもりだったのですが再認識しましたね。途中シーフードが大量に盛られたお皿を思いっきりかぶってしまうという昭和的アクシデントがありましたが、お店の方々は本当に親切に対応してくれました。
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ワインもたくさん飲みました。カリフォルニアのものが主流でしたが、フランス産やイタリア産のものもポイントで置いていて選択肢に困ることはなさそうでした。ワインの値段も良心的でした。

そして上機嫌のままBARに流れ込みます。

というわけでNYCのBAR報告はまた次回に!
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by leclub-matsuyama | 2012-11-28 19:44

「武器や防具は 持っているだけじゃ 意味がないぞ! ちゃんと 装備しないとな!」

ほぼフルアーマー揃いました。
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装備したい方は誰もお客さんがいない状態の店内でお受けいたします。
装着に時間がかかるためお断りする場合が多くなると思いますが・・・
しかし理由により防御力が0です。
属性の詳細は分かりませんが、見た目とは裏腹に雷に強く、火に弱いです。
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by leclub-matsuyama | 2012-11-27 18:40

旋風

普段、料理やお酒の写真を撮る主義ではないのですが、とあるポンコツから「あそこに行くんだったら料理の写真を撮っておけ。かなり厳しい話もするが 俺の本音を聞いておけ。」と言われたので渋々承諾。普段写真を撮らないせいなのか、センスがないのか分かりませんが、自分でもげんなりする写真のクオリティ。下手すぎる・・・・

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フォアグラ、モリーユ、アナゴのテリーヌとフォアグラグリル
食前にシャンパーニュを飲み、料理を待っていると最初に出てきたのがこれ。コース料理の最初からソーテルヌで合わせるという初体験。



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ズワイガニのフラン、アメリケーヌソース
ジュラ産の厚みのあるシャルドネと共に楽しみました。


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牡蠣クリームのクレープ包み、牡蠣、クレソンソース
サンブリと共に。ブルゴーニュなのにソーヴィニョンブランという変化球。



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カマスのトリュフソース 下仁田ネギ、バルサミコのソース
魚料理ですが提案により赤ワインであわせてみました。



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ピジョンラミエサルミソース、葡萄の葉、ブイヨンのリゾット
こちらのピジョンラミエは今治のあの方の仕事です。



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フロマージュ



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林檎のゼリー



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栗の渋皮煮のデザート

最後にシェフとお話をさせてもらい満足してホテルに帰りました。
お店は満席。マダムたちがあふれかえる中、男は僕一人でした。
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by leclub-matsuyama | 2012-11-26 23:24

遠征から帰ってきました!

昨日も充実した一日で色々吸収してきました。
さっそくカクテルの勉強です。料理の本からアイデア頂きます。
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by leclub-matsuyama | 2012-11-26 18:56

にわかに忙しくなってきました

ニューヨーク研修レポート第二段が全く進んでいないルクラブですが、いろいろ文章を考えているところです・・・と言いたいところですがあまりにも写真が少ないので制作意欲がそがれてしまっています。


今週は連休ですが明日は通常通りの営業の予定です。


12月の休みですが2日、9日、16日がお休み。17日~30日まで休み無しで営業です。16日はお店を休みにしてスタッフ全員で忘年会です。
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by leclub-matsuyama | 2012-11-22 19:52

MERCI

今日も営業が終わり・・・色々勉強になることの多い一日でした。
そして何年年月が開いたところで久々に話せば年月は関係ないのだと実感する一日でもありました。なぜならお互いいいベクトルに向いているからではないかと。環境の違いから思うことが出来なくてもそれはそれで。同じ方向にベクトルが向いていればいつか必ず。
メルシーではなくMERCI!乾杯です!
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by leclub-matsuyama | 2012-11-21 04:20

さて続けて遠征です

今月末にまた遠征します。今度は10数年ぶりの場所です。
いつものようにデジュネ→ディネ→BAR連発のワンダフルメキシカンコンボです。

昨日インフルエンザの予防接種も受けました。それでは頑張ってまいります!
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by leclub-matsuyama | 2012-11-13 16:25

ピスコサワー

研究一時完了。

分かったのは「卵白入りのカクテルはたくさん飲めない」と言うことです。
酔った状態がどうかは別にして、かなりのお酒が飲める私ですが、今日はちょっと意外な結末でした。

お腹はち切れそうな状態、そしてお腹が冷えていたのでホットバタードラムの研究に切り替えました。
がんばって色々作ったのですが結論が出そうで出ない状態で終了。
クールダウンでピスコのトニック割りを飲みながら赤ワインを飲み、よくわからない状態で今日のカクテル研究を終了します。

卵白カクテル恐るべしです。

掃除して帰ります。本日もありがとうございました。悩んでいるカクテル・・・誰か答えをください。
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by leclub-matsuyama | 2012-11-13 03:51