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感動の桃届きました!

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今年もやってまいりました!「あらかわの桃」です!
今年はかなりの暴風雨に悩まされたのではと思いましたが、非常に立派な桃が届いて一安心です。http://skyseagroup.web.fc2.com/
ただ通り一遍等に栽培するのではなく、「桃の状態を確認」「木の状態を確認」を行いながらの行き届いた栽培。「桃が今どういう状態かを観察する」事によって生まれる味わいです。言うだけなら簡単ですが遂行することの大変さを感じずにはいられません。
「相手を見て行動を判断する」私たちの仕事にも関係してくる大切な事柄です。人間関係の基本のような形ではないでしょうか。

この桃に限り、新しいアプローチのカクテルも考えています。和三盆も使いません。この桃でなければできないカクテルです。
本当に感謝です。いつも有難うございます!

PS菅谷様、本日留守番電話だったのでまた明日改めてお電話差し上げます。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-30 18:58

本日のお勧め

出来上がりました!「ゴボウと生姜のモスコミュール」です!

そしてレシピをガラッと変えた「コスモポリタン」です。メニューには「コスモポリタンマティーニ」と書いていますが同じものです。
コスモポリタンを色々試行錯誤して作りつつ・・・・・昔「コスモポリタンはシーブリーズが派生したカクテルである」という話を聞いたことがあり・・・・・それをすっかり忘れていたのですが、試行錯誤中その話を思い出し、実感し、完成への道が開けました。仕事後の練習でかなり飲みましたが・・・・
前のレシピと新しいレシピを提案し、お客様の反応を楽しみにしていきたいと思います。

あと自家製クラマト(のようなもの)はイメージと違うものが出来たので却下。デハイドレーターで魚介類を乾燥させたもの自体は美味しいのですが、水分と接触すると途端に生臭くなりますね。というわけで新しいアイテムが届くのを待ちます。乾燥させたものを混ぜるのではなく、そもそも液体状態のものを加えると言う結論に達しているのですが結果は三日後くらいですね。
今までで一番美味しくできたのが10年位前の作品。(カクテル用に調整した)ヒュメドポワソンを加えるという単純なものでした。それを超えるものを目指したいと思います。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-25 18:53

続々ミントジュレップ

プロフェッサーのレシピ通り作ってみた。(ベースが90mlなので結構ヘビーそうだ)
最初「お!いけるかも!」と思ったがよく考えると「あのカクテル」にしか思えない。
一度そのカクテルが頭をよぎるとミントジュレップという意識はなくなり「あのカクテル」しかイメージできない。
「あのカクテル」をクラッシュアイスで飲んでいるようだ。
そう「スティンガー」だ。
一般的に時間が経てば経つほどほど飲みやすくなりそうなものだが、コニャックは冷えが強いほどエグい・・・クラッシュアイスなのでなおさら・・・・
ブランデーカクテルをあまり冷やしすぎないように作るのはこのためなんです。(理解されない場合は「ヌルい!」と一蹴されがち。情けないやら寂しいやら。)

レシピ通りフレンチブランデーを使うとまだいいのかもしれませんね。

というわけで超原型ミントジュレップは一旦置いておいて、実践的なアメリカンウイスキーを使って美味しく作れるよう頑張ります。あとミントジュレップの先祖を認識するためにポートワインでも作ってみるとします。


本日のお勧めは「レーズン・モヒート」です。ラムにレーズンを漬け込んだインフュージョン方式です。ここまでは誰しも思いつくでしょうが、一味加えているのが自慢。しかしこれ美味しいのか?個人的に美味しいと思うのですが・・・・最近、人の言う「美味しい」と自分の「美味しい」がわからないです。なのでもういいです。一方通行で行きます。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-24 17:21

続ミントジュレップ

ジョージアミントジュレップはブランデーとピーチブランデー(アプリコットのレシピもある。ただしピーチもアプリコットもリキュールではなくeau-de-vieらしい。カポヴィッラ使えということか!?)です。ピーチの意味はわかっても何故にブランデーと思うかもしれない。でもよく考えたらそりゃそうだという結論に達した。やはり困ったときはプロフェッサーの本を読むことだなぁと。というわけで本日もミントジュレップ作ります。彼のレシピで。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-23 18:20

ミントジュレップ

今日は10年以上前からレシピを代えてなかったミントジュレップ(イエルバジュレップ)。
前回行けずに悔しかったNYのBAR「PDT」のカクテルブックのレシピで作ってみようかと。
レシピをみるといきなり・・・
「ブッカーズ75mlをジュレップカップに入れ、ミントの葉を・・・・」

失礼いたしました。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-23 04:25

本日の仕込み

久々のゴボウウォッカを仕込み中。やはり生姜との組み合わせですね。
後一つ面白インフュージョンも製作中。うまくいけば材料を吟味して再仕込み。商品化できればいいですね。

基本的な材料の見直しシリーズ。今回はトニックとコーラを根本から変えてみようと。
コーラは以前オーガニックコーラを使用していたのですが入荷できなくなって困っていたのです。新しい材料を使った攻め攻めクバリブレも面白いとは思っているのですが、他のカクテルに適応しにくいため、純然たるコーラ、なおかつお酒に負けない味のコーラを探していたのです。

トニックウォーターも新商品が続々と出ていますが、スポット的な扱いにならないよう研究して自分のカクテルにしていきたいと思います。
たとえどんなトニックウォーターを渡されても着地点が定まったジントニックに出来なければいけませんね。
キニーネ入りインディアントニックも入荷可能な時期には大量に入れていたのですが今は難しいようで・・・(液漏れもひどかったですが)
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by leclub-matsuyama | 2013-07-22 18:16

昨日の研究結果

某洋書のレシピ、塩っ辛くてたまりませんでした・・・
その後、うちのお店で作る場合のレシピを練り直して・・・結果有意義でした。
ウォッカベース全盛のこの時代ですが、とりあえずこのカクテルはジンベースが主流のようですね。
ベルモットを入れるレシピと入れないレシピ、どちらも見かけます。オリーブを添えるか添えないかも各バーテンダーの考え方一つのようですね。中には「ジン+ベルモット+オリーブの実」をボストンシェーカーでシェイクというのもありました。実際は決まったレシピがあって、それを色々アレンジしたものが出回っているかもしれませんね。もう少しこのカクテルを掘り下げてみたいと思います。ただこのカクテルの誕生が思ったより古くてびっくりしました。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-18 17:10

さて閉店後の練習

シャンパーニュと白ワインを少し飲んだ後にカクテル練習です。
今回のテーマは「ダーティーマティーニ」です。NYで一度も飲めなかったことに気づき後悔していたカクテルです。洋書を漁り、気になるレシピを発見。さあ頑張ります!
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by leclub-matsuyama | 2013-07-18 03:30

本日のお勧め

メニューが一部変更に。APHRODISIACSにカルパノクラシコロッソ旧ボトル使用のカクテルを追加。
シンプルなカクテルですが不思議とはっきりしたビターチョコレートの香りがするカクテルです。カカオに含まれる成分がカクテルのジャンルの由来になっています。

「サパン+グレープフルーツのカクテルにベルガモットの香りをプラス」。このカクテルが人気ですね。しかし残りあとわずかです。

「パイナップルとセロリのカクテル メロンの香り」も人気です。セロリは好き嫌いがはっきりする食材です。なのでセロリが好きな方には一度味わってもらいたいです。

相性の良いもの同士を組み合わせるカクテルが多いですが、相性が良いからといって積み重ねすぎては良さが壊れます。最近は「○○+△△+□□の香り」といったように二種程度食材を組み合わせて、後は香りだけ追加し、カクテルを立体に仕上げると言う流れが多くなっています。全てのカクテルがそうなっているわけではありませんが、二種類の食材の味わいを持ち上げる香りを置くことによって、このカクテルはまた上のレベルへ昇華していくような気がします。

もちろん愛媛産「イエルバ・ブエナ」のモヒートも絶好調です。山内農園の山内さんのおかげです。
最近ミントジュレップのオーダーがあるのですが、これはイエルバ・ブエナで作っています。
ミントからイエルバ・ブエナに完全に移行して初めてミントジュレップのオーダーを受けたときに「あっ」と思いました。まずはお客様に説明をして作るようにするようにします。ベースにはアレを使わず、メーカーズマークを使用します。多少のアレンジは加わりますので「イエルバ・ブエナ・ジュレップ」ということになるのでしょうか。よくわかりませんね・・・・

余談ですがマティーニやマンハッタンのオリーブやチェリーが好きな方は「マティーニ!オリーブ三つで!」などと注文します。
この場合「オリーブ二つ」「チェリー二つ」というように「二個」というのは縁起が悪いので「一個か三個」にするべきだという話を聞きました。何故縁起が悪いかわかりませんが、あくまでもNYのバーテンダーの話です。
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by leclub-matsuyama | 2013-07-17 18:15

本日は営業です

よろしくお願い致します!
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by leclub-matsuyama | 2013-07-14 18:22