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本日の仕込み

ビーツジンを作成予定。ビーツは200度のオーブンで二時間火を入れます。その後ジンに漬け込んで半日で完成。カクテル「シャディ・グローブ」をビーツジンで作ります。


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by leclub-matsuyama | 2014-07-25 15:58

本日のお勧め

ビーツシロップおよびビーツウォッカ完成。いい出来です。パイナップルとの相性はもちろん、フランボワーズやクランベリーなどのベリー系との相性を期待します。

面白いカクテルを考案中。メロンを使います。追熟が必要なので実験は少し先です。

サンタ・マリア・ノヴェッラのリキュールが届きます。今回はキナとローズの二種類。無事に届けばいいのですが・・・・

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by leclub-matsuyama | 2014-07-24 16:52

本日の仕込み

再びビーツ。個人的に好きな食材なのでこれでスペシャリテの一つが作ることが出来たら嬉しいな。前回は生のままサイコロ状に切ったものをボストンシェーカーでフレッシュパイナップルジュースとシェイク。いい感じで大地を感じるカクテルに仕上がったのですが、今回はオーブンに長時間放り込む予定。甘さが生きたインフュージョンウォッカにならないかなぁと企んでいます。

お次は時期はアレですがエシャロットを使ってみようかなと。フランス料理の本を読み込んでいるとやっぱりこれらを使ってみたくなるんですねぇ。まだどういう流れになるかわかりませんが、とりあえずオーブンで焼いてから考えようかな。



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by leclub-matsuyama | 2014-07-23 17:06

本日は営業です。

材料切れの可能性があるので閉店時間は決まっていません。

昨日強烈なアドバイスを頂き、フルーツと甲殻類の組み合わせのカクテルに激震!
過去衝撃を受けた皿からのアイデアで「蟹とバナナのカクテル」もいいのですが、只今「海老、桃、ヨーグルトのカクテル バニラの香り」を考案中。アドバイスをくれた料理人の方のスペシャリテの料理をカクテルにそのまま落とし込みたいなと。そしてその料理へのオマージュカクテルとなればいいなと思います。出来上がる頃には桃の時期は終わっているかもですが、来季に披露できたらいいのではと思います。

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by leclub-matsuyama | 2014-07-20 15:33

告知忘れてました

明日(20日 日曜日)も営業です。
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by leclub-matsuyama | 2014-07-19 19:57

KOMACHI

今月号のKOMACHIの売り上げは伸びるはずです。
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by leclub-matsuyama | 2014-07-19 04:58

新作カクテル

「イランイランのアロマ香るカクテル ジャスミンとフランボワーズのクリーム仕立て」
ムエットにイランイランのアロマを一振り。それをカクテルグラスのステムに通し、自然に香りが立ち上がるようにしています。ウォッカ、自家製ジャスミンシロップ、生クリーム、フランボワーズピュレをシェークしカクテルグラスへ。ありがちなチャーミングなカクテルにはしたくはないのでピンクペッパーをカクテルの上に浮かべます。全てを口の中で味わうことによって演出される妖艶さ。これで完成です。

ラプサンスーチョンはうちのお店で20年近く人気ですが、これをカクテルメイクに落とし込むとどうなるか・・・ラプサンスーチョンには「煙」と「出汁」の二つの顔があります。その二点が別々のスタートを切り、数種類の食材を経て着地という流れに持って行きたいですね。

本日のシンプルなフルーツカクテルは「マスカット」です。バーミックスで皮ごとマスカットを粉砕。ウォッカをベースに自家製エルダーフラワーシロップで味を調えて完成。ナチュラルなエルダーフラワーのマスカット感と(当たり前ですが)マッチします。非常にシンプルなカクテルですがマスカットを搾ってウォッカと合わせただけのカクテルとは違います。もちろんマスカットリキュールやフレーバーシロップは使いません(そもそもお店に置いてない)。皮もミックスされているので液体でもなくスムージーでもない口当たりです。

去年から好評の「桃とセロリのカクテル」も出来ます。

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by leclub-matsuyama | 2014-07-18 18:48

注意

ピックルバックを飲み終えた二人はカクテル練習を続けたのですが、同時に胸焼けを感じることに。
すきっ腹で飲むのは控えたほうがよさそうです。

本日のカクテルは「イランイランを香りながら」のカクテルです。

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by leclub-matsuyama | 2014-07-17 16:32

今日の仕事後の試飲は

最近NYで流行っているという噂のピックルバック!最近北欧やアジアなどの情報ばかり集めていたので最近のNYの情報収集はいまいちでした。
うちのはローズマリーの香りが強いからどういう感じになるのかな?
しかしあのオリジナルめいたブラインは手に入るのかな?
というよりそれって美味しいのか!?
というかそもそもこの飲み方って体に悪くないのか!?

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by leclub-matsuyama | 2014-07-17 02:30

本日の試作

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エクアドル産エナーノバナナとタヒチ産バニラのカクテル 海老のヌーベ

下の部分→バナナと自家製バニラシロップをミキサーでスムージーに。
上の泡→海老にシェリーをドボドボ注ぎ、オレガノ、タイム、セージを入れて加熱。軽く洗ってオーブンに。ミキサーで回してある程度粉末状にしたら再び乾燥させます。少量のお湯と一緒にハンドミキサーにかけて一旦漉してレシチンと共にエアポンプで泡にします。

以前「GINZA TOTOKI(旧レディタン・ザ・トトキ)」で食べた料理の衝撃が忘れられず、今まで何度も甲殻類とフルーツを合わせる事を企んできたのです。
その時のトトキのメニューなのですが、皿の上に「蟹のムース」と「バナナのムース」が別々に乗せられてあるだけの料理(?)が運ばれてきて、「両方を混ぜてお召し上がりください」といわれました。その通り言われるがままに食べたのですが、その瞬間、何か波のような力が体の一点から体中に広がりバラバラになるような衝撃を受けました。「この組み合わせすごい・・・しかも美味しい。知っている二つの食材を合わせているだけなのに、どちらでもない完全に新しい味が生まれている!」

超有名料理人がシェリーを飲みながら「海老とバニラが合う」と言っていました。海老と甘いフルーツも合うと言われています。ということからこのカクテルに行き着いたわけです。海老、バニラ、バナナ。道野シェフの言葉を借りるとこの三つの食材が「渦巻きのように繋がる」ということです。
決して奇をてらっているつもりはありません。合うと言われているものを合理的に合わせているだけです。ジンとベルモットが合う。ブランデーとラムが合うのと同じです。

ここまで書いておいてなんですが、まだ海老の風味が弱いので下のバナナの味を受け止めることが出来てないですね。というわけでメニューに乗るのはまだ先ですね。もう少し練り直さねば・・・・とはいえ、今までの課題であった「(デハイドレーターなどで)加工した甲殻類に水分を与えると急激に生臭くなる」という流れは断ち切ったかな。これだけでも大きいかと。


あとカメラを買ったんです。でもやっぱり僕には写真のセンスがないです。何度撮っても携帯カメラと同じクオリティ・・・この腕って磨かれるのでしょうか・・・・


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by leclub-matsuyama | 2014-07-16 18:49