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桃と海老のカクテル

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料理の世界では当たり前の組み合わせである甲殻類と桃の相性のよさ。
これをグラスの中に表現してみました。
ただこの二つを単純に合わせる訳ではなく、二つの材料のよさを引き出す食材を組み合わせていきます。
カギを握るのはバニラです。
下の部分は桃とウォッカのシンプルなカクテル。本来ならヨーグルトで酸味を加えるところですが、今回は別の食材で。
上の部分はレシチンの泡です。海老の殻を粉砕しパウダー状態にしたものに自家製バニラシロップを加え、レシチンを入れて泡立てます。桃のカクテルの上に泡を浮かべて完成です。
意外な組み合わせに思えるかもしれませんが、飲んでびっくり。全く違和感を感じません。
したがって新しい味わいが生まれるという系統のカクテルではありませんが、非常にユニークな組み合わせを体験することが出来ます。
ふざけている訳ではなく、本当に真剣にやっています。

さて次は「蟹とバナナ」のカクテルに挑戦します!
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by leclub-matsuyama | 2015-07-31 18:35

アルバイトスタッフ募集

アルバイト学生の卒業がありまして、ただいまアルバイトスタッフを募集しております。
金、土、祝日前にお手伝いをしてくれると助かります。詳細希望の方はホームページからメール、
またはフェイスブックからお願いします。
https://www.facebook.com/leclubmatsuyama
学生の方、フリーターで掛け持ち希望の方など是非!
仕事中はお酒を飲まないのでバイク通勤も可能です。
お酒も覚えることが出来ますし、希望があれば作り方もどんどん教えます。
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by leclub-matsuyama | 2015-07-28 19:09

本日の・・・

秋刀魚をオーブンで焼きました。
しかしこの秋刀魚を食べるために焼いたわけではないことはすでにバレていると思います。
というわけで出来上がりは5日後です。
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by leclub-matsuyama | 2015-07-28 15:53

渡英準備中

現地で楽しみなレストラン巡り
・Heston Blumenthal
・The Ledbury
・St.John
以上の三軒を攻めます!まだ予約開始してないので開始日に即メールします。
「イギリスには美味しいものはない」というのは今は昔の話のようですね。NYでも美味しいお店に出会っていますし、何でも日本が一番という考え方は正さなくてはいけない時代になったと思います。

BARは20軒以上候補がありますが、絶対にはずせないBARが数軒あるので気合を入れて予約方法を探っています。予約はとらないBAR(来た順番)。電話予約のみのBAR。webからの予約のみのBARなどお店によって様々。席は空いててもその手順を間違えると入れないこともあるみたいですね。
ロンドンは街中にクロネコヤマトがあるので日本への別送品の手配は楽になりそうです。ガンガン仕入れてきますよ。
あとはMI6に行き、その後はWingardium LeviosaとExpecto patronumを覚えにいきます。

今はまだ本決まりではありませんが、一年間の前半に一回アジアへの研修。後半に欧米への研修。年に二回の海外研修を予定していきたいなと思っております。アジアの伸びはすごいものがあり、いつまでも「BARの技術は日本が一番」なんて言っている場合ではなくなりました。ノビノビとした発想から生まれるカクテル。クラシック&ビンテージカクテルの練り直し。これらの融合。やはり時代は動いています。それをビシビシ肌で感じています。昨日と一昨日と今の自分に全く変わりがないような仕事を続けちゃだめです。

今日は街のど真ん中の酒屋でデュワーズのオールドボトルを発見。しかも一本1000円。
いろんな意味で松山はすごいなと思いました。

本日のお勧めカクテルは
「いちじくのカクテル 熟成バルサミコ風味」です。
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by leclub-matsuyama | 2015-07-25 18:03

7月19日(日曜)も営業です

よろしくお願いいたします。
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by leclub-matsuyama | 2015-07-19 02:16

模索中

海外研修の日時がこれだけ早く決まっていると、普通では予約できないようなレストランも容易に予約できます!
The LedburyもHeston Blumenthalも行けそうだ!
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by leclub-matsuyama | 2015-07-16 17:19

自家製トニック続編

有名すぎるカクテル「ジントニック」。
残念ながらあまりにも一般的過ぎて「どこで飲んでも同じ」と思われがち。
よってお店による味の差を求められない。そんな側面もあるのではないのでしょうか?
しかしあくまでも個人的見解ですが、一杯のジントニックでそのお店の方向性が分かるような気がするのです。だからこそ楽しい。だからこそ自分の生き方を投影できる。
ジントニックは例えるならば「その家庭の味噌汁」の位置にあると思っています。
BARの味噌汁=ジントニック 個人的法則

LECLUBのスタンダードのジントニックは・・・
ゴードン47.3度+スダチ果汁(皮は入れない)+シュエップス・トニックウォーター
というシンプルなもの。スダチを使用する理由は一つ。ゴードンジン特有のボディの厚みは欲しいのですが、時代の流れによるアロマの減少をスダチの香りで補填したい。ただそれだけが理由です。
プレミアムジンを使えばその悩みは解消されるのでしょうが、カクテルの顔がジンのブランドになるのはどうしても避けたかった。
基本スタンダードなお酒を使ってカクテルを作るのがコンセプト。
あえてプレミアム品を使わずに美味しいものを作りたい。なぜなら私の仕事は「バーテンダー」。決して「素材案内人」ではありません。
ジントニックの混ぜ方の話は長くなるのでここでは割愛。間単に言うと・・・
ジントニック完成=「融合」「泡切り」「白濁」の三条件を揃えること。
ジンリッキーとは混ぜ方が異なる・・・などなど。

今回ご紹介するのは当店第二のレシピ「自家製トニックウォーター使用のジントニック」
そのトニックウォーターの作成過程を。
何度も何度もレシピを変え作り続けていますが、今回ご紹介するのは6回目の作成レシピです。
・ レモングラス1茎
・ スダチ3個
・ センブリ20ml
・ クエン酸20ml
・ 水300ml
・ シロップ60ml
レモングラスはみじん切りに。スダチは皮の緑の部分だけをチーズグレーターで削ります。果汁を入れるのが一般的な作り方ですが今回は省きます。
トニックウォーターの肝であるキニーネは手に入りません。お店にあるキナ系のリキュールを煮詰めて強引に「キナ使ってます!」と言おうと思ったのですが、欲しいのは「苦味」であり「キナを使ったという事実」ではないので、ここは代用を考えます。
まず思い浮かぶのがゲンチアナ。しかしこれも気軽に手に入らないので同じリンドウ科センブリ属の「センブリ」が候補に浮上。早速これを代用として使ってみることに。
細かく刻んだレモングラス、スダチ果皮、センブリ、クエン酸、水を加え沸騰させます。沸騰したら温度を70度に設定し蓋をして20分そのまま放置します。その後コーヒーフィルターで漉し、シロップを加えて混ぜ、冷めたら出来上がりです。

出来上がったトニックウォーター原液にジンを加えてジントニックのベースが出来上がります。炭酸を加えるアプローチに関しては、人それぞれ考え方があると思います。ミドボンが一般的でしょうか。Perliniシェーカーでジン自体を炭酸化してしまう方法もいいですね。原液をトニックシロップに見立ててシンプルに炭酸を加えて割る・・・・など様々ですね。

いつもと違うジントニック、いかがでしょうか。
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by leclub-matsuyama | 2015-07-09 19:06

本日のお勧め

とうとう門屋さんの貯蔵みかんが終了。よくぞこの時期までもってくれました。貯蔵みかんはその美味しさ故にあるリスクを負うのですが、今回は最後まで満足の結果。
そしてスクリュードライバーも思うところがあり、研究を重ね・・・・改めて「フルーツパーラーとは違う一杯」を作成することが出来ました。しかし今年はその一歩にしか過ぎません。
来期のみかんの時期までには新たなるアイデアを追加していきたいと思います。
というわけで人気の「みかんとタイムのカクテル」もしばらくお預けですね。

本日のお勧め
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自家製バジルウォッカとグレープフルーツの液体窒素仕立て
この時期の元気なバジルを液体窒素で凍結→粉砕。それをウォッカに漬け込み抽出。抽出後にその全てをミキサーで回し蒸留。フレッシュグレープフルーツとあわせて液体窒素を投入。液体窒素で作ったフローズンカクテルの滑らかさは体験してみないとわからないでしょうね。新食感というべき一杯に仕上がっています。
暑い季節に見た目も冷ややかなカクテルをどうぞ。
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by leclub-matsuyama | 2015-07-03 18:40