渡英準備中

現地で楽しみなレストラン巡り
・Heston Blumenthal
・The Ledbury
・St.John
以上の三軒を攻めます!まだ予約開始してないので開始日に即メールします。
「イギリスには美味しいものはない」というのは今は昔の話のようですね。NYでも美味しいお店に出会っていますし、何でも日本が一番という考え方は正さなくてはいけない時代になったと思います。

BARは20軒以上候補がありますが、絶対にはずせないBARが数軒あるので気合を入れて予約方法を探っています。予約はとらないBAR(来た順番)。電話予約のみのBAR。webからの予約のみのBARなどお店によって様々。席は空いててもその手順を間違えると入れないこともあるみたいですね。
ロンドンは街中にクロネコヤマトがあるので日本への別送品の手配は楽になりそうです。ガンガン仕入れてきますよ。
あとはMI6に行き、その後はWingardium LeviosaとExpecto patronumを覚えにいきます。

今はまだ本決まりではありませんが、一年間の前半に一回アジアへの研修。後半に欧米への研修。年に二回の海外研修を予定していきたいなと思っております。アジアの伸びはすごいものがあり、いつまでも「BARの技術は日本が一番」なんて言っている場合ではなくなりました。ノビノビとした発想から生まれるカクテル。クラシック&ビンテージカクテルの練り直し。これらの融合。やはり時代は動いています。それをビシビシ肌で感じています。昨日と一昨日と今の自分に全く変わりがないような仕事を続けちゃだめです。

今日は街のど真ん中の酒屋でデュワーズのオールドボトルを発見。しかも一本1000円。
いろんな意味で松山はすごいなと思いました。

本日のお勧めカクテルは
「いちじくのカクテル 熟成バルサミコ風味」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-07-25 18:03

7月19日(日曜)も営業です

よろしくお願いいたします。
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# by leclub-matsuyama | 2015-07-19 02:16

模索中

海外研修の日時がこれだけ早く決まっていると、普通では予約できないようなレストランも容易に予約できます!
The LedburyもHeston Blumenthalも行けそうだ!
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# by leclub-matsuyama | 2015-07-16 17:19

自家製トニック続編

有名すぎるカクテル「ジントニック」。
残念ながらあまりにも一般的過ぎて「どこで飲んでも同じ」と思われがち。
よってお店による味の差を求められない。そんな側面もあるのではないのでしょうか?
しかしあくまでも個人的見解ですが、一杯のジントニックでそのお店の方向性が分かるような気がするのです。だからこそ楽しい。だからこそ自分の生き方を投影できる。
ジントニックは例えるならば「その家庭の味噌汁」の位置にあると思っています。
BARの味噌汁=ジントニック 個人的法則

LECLUBのスタンダードのジントニックは・・・
ゴードン47.3度+スダチ果汁(皮は入れない)+シュエップス・トニックウォーター
というシンプルなもの。スダチを使用する理由は一つ。ゴードンジン特有のボディの厚みは欲しいのですが、時代の流れによるアロマの減少をスダチの香りで補填したい。ただそれだけが理由です。
プレミアムジンを使えばその悩みは解消されるのでしょうが、カクテルの顔がジンのブランドになるのはどうしても避けたかった。
基本スタンダードなお酒を使ってカクテルを作るのがコンセプト。
あえてプレミアム品を使わずに美味しいものを作りたい。なぜなら私の仕事は「バーテンダー」。決して「素材案内人」ではありません。
ジントニックの混ぜ方の話は長くなるのでここでは割愛。間単に言うと・・・
ジントニック完成=「融合」「泡切り」「白濁」の三条件を揃えること。
ジンリッキーとは混ぜ方が異なる・・・などなど。

今回ご紹介するのは当店第二のレシピ「自家製トニックウォーター使用のジントニック」
そのトニックウォーターの作成過程を。
何度も何度もレシピを変え作り続けていますが、今回ご紹介するのは6回目の作成レシピです。
・ レモングラス1茎
・ スダチ3個
・ センブリ20ml
・ クエン酸20ml
・ 水300ml
・ シロップ60ml
レモングラスはみじん切りに。スダチは皮の緑の部分だけをチーズグレーターで削ります。果汁を入れるのが一般的な作り方ですが今回は省きます。
トニックウォーターの肝であるキニーネは手に入りません。お店にあるキナ系のリキュールを煮詰めて強引に「キナ使ってます!」と言おうと思ったのですが、欲しいのは「苦味」であり「キナを使ったという事実」ではないので、ここは代用を考えます。
まず思い浮かぶのがゲンチアナ。しかしこれも気軽に手に入らないので同じリンドウ科センブリ属の「センブリ」が候補に浮上。早速これを代用として使ってみることに。
細かく刻んだレモングラス、スダチ果皮、センブリ、クエン酸、水を加え沸騰させます。沸騰したら温度を70度に設定し蓋をして20分そのまま放置します。その後コーヒーフィルターで漉し、シロップを加えて混ぜ、冷めたら出来上がりです。

出来上がったトニックウォーター原液にジンを加えてジントニックのベースが出来上がります。炭酸を加えるアプローチに関しては、人それぞれ考え方があると思います。ミドボンが一般的でしょうか。Perliniシェーカーでジン自体を炭酸化してしまう方法もいいですね。原液をトニックシロップに見立ててシンプルに炭酸を加えて割る・・・・など様々ですね。

いつもと違うジントニック、いかがでしょうか。
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# by leclub-matsuyama | 2015-07-09 19:06

本日のお勧め

とうとう門屋さんの貯蔵みかんが終了。よくぞこの時期までもってくれました。貯蔵みかんはその美味しさ故にあるリスクを負うのですが、今回は最後まで満足の結果。
そしてスクリュードライバーも思うところがあり、研究を重ね・・・・改めて「フルーツパーラーとは違う一杯」を作成することが出来ました。しかし今年はその一歩にしか過ぎません。
来期のみかんの時期までには新たなるアイデアを追加していきたいと思います。
というわけで人気の「みかんとタイムのカクテル」もしばらくお預けですね。

本日のお勧め
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自家製バジルウォッカとグレープフルーツの液体窒素仕立て
この時期の元気なバジルを液体窒素で凍結→粉砕。それをウォッカに漬け込み抽出。抽出後にその全てをミキサーで回し蒸留。フレッシュグレープフルーツとあわせて液体窒素を投入。液体窒素で作ったフローズンカクテルの滑らかさは体験してみないとわからないでしょうね。新食感というべき一杯に仕上がっています。
暑い季節に見た目も冷ややかなカクテルをどうぞ。
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# by leclub-matsuyama | 2015-07-03 18:40

本日のお勧め

桃が入荷しました。本日のお勧めは
「桃のカクテル ヤクルトのエスプーマ」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-06-19 15:35

人気メニューご紹介

ジャックダニエル風味の自家製「いぶりがっこ」
マスカルポーネチーズと共に
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タクアンの燻製「いぶりがっこ」を自分流で。
ジャックダニエルの樽で燻製します。
まずは4時間燻製。そして翌日再び4時間燻製。
これでかなりスモーキーに仕上がります。
地元秋田のいぶりがっこよりは水分含有量も多くフレッシュです。
これだけでも美味しいのですが、せっかくなので遊び心を・・・
マスカルポーネチーズと合わせて食べてみてはいかがでしょうか?
ブラックペッパーを少量挽いたマスカルポーネをいぶりがっこの上に乗せて・・・
非常に面白い組み合わせなので是非試してみてください。

赤ワインなどとの相性もいいですが、ここは是非ジャックダニエルのオン・ザ・ロックと一緒に。
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# by leclub-matsuyama | 2015-06-06 17:23

自家製トニックウォーター作成

水、黄金柑ピール、レモンピール、レモングラス(フレッシュ)、レモングラス(ドライ)、ブラックペッパー、塩、クエン酸、キニーネがないので苦丁茶を代用で。以上を煮詰めて裏漉し。シロップを加えて調整。炭酸とあわせて完成。前回作成したものが美味しく出来たので、今回はそれを越えることが出来るか!?
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# by leclub-matsuyama | 2015-06-04 18:08

本日で21周年です。

22年目がスタート。本当に有難うございます。
毎年のことですがイベントなど一切行いません。
いつ来ても同じ空間でありたい・・・というのが理想だからです。
本当にいつも通りの営業です。よろしくお願いいたします。
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# by leclub-matsuyama | 2015-05-20 15:47

今月で21周年。そして22年目がスタート

今月(5月20日)から22年目がスタート。
攻め攻めのスタイルでずっとやっておりますが、
これからもっと前のめりのスタイルでいきます。
よろしくお願いいたします。
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# by leclub-matsuyama | 2015-05-08 18:24

本日も営業です!

よろしくお願いします!

終買のクレメンタイン、開封しました!
思い入れのある方も多いのでは?突然の終買劇に驚く方も。
お安く買えたものなのでお安くご提供。
某オークションなんてダメです!

お勧めカクテルは「デコポンとタイムのカクテル」です。
組み合わせはシンプルですね。
これ以上足し引きできないカクテルになっていると思います。

「グレープフルーツとレモングラスのカクテル -196℃液体窒素のフローズン仕立て」も人気です。
液体窒素のカクテルは昔から作られていますが、ここ愛媛ではそういう流れはまだのようで・・・・というわけでうちで飲めます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-05-03 15:56

ゴールデンウイークの営業

5月6日だけお休みです。後は全部やりますよ(材料切れのため早目の閉店あり)
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# by leclub-matsuyama | 2015-04-27 16:59

本日のお勉強

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tooru研修の影響で買ったビター。本日の仕事後はこれ!
ベルナール・パコー氏のお店のDVD。やっぱ皿の上が明確なのっていいですね。
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# by leclub-matsuyama | 2015-04-22 12:39

昨日の休みは

うちで頑張ってくれているアルバイトのスタッフみんなで
(回らない)お鮨を食べに行ってきました。
美味しいものを食べてリフレッシュして、今週も頑張ってまいります!
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# by leclub-matsuyama | 2015-04-20 18:39

本日の仕込み

愛媛のネーブルとレモンの皮をむき、レモングラスをみじん切りに。
全てをBirdyのミキシンググラス(カップ)に入れ液体窒素を投入。バーブレンダーを突っ込んで粉砕。
あっという間にストレスフリーのミックスパウダーが完成。
そこに熱湯を入れ一気に沸騰させます(アレは今回無しで)。塩を入れ沸騰したら50度で30分熱を加え続けます。
その後ボーメ65のシロップを加え完成・・・のはずだか何かが間違ってたようです。

作り直します。出来上がったらまた報告します。
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# by leclub-matsuyama | 2015-04-14 15:00

本日のお勧め

門屋さんの伊予柑が入荷!酸味も甘味もばっちり!
今年のみかんカクテルの仕立ては
「愛媛産みかん ジャスミンの香り スライムベス仕立て」です。

そして「マンゴーとパクチーのカクテル トム・ヤム・クン風」
パクチーウォッカをベースにマンゴーにレモングラスの香りを加え、ピマン・デスペレットで味をしめます。
クン=エビ は入っていませんが、エビの丸みのある甘味をマンゴーと(脳内)解釈したらこのカクテルが出来上がりました。

液体窒素のモスコミュール仕立てもメニューに載せます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-04-10 17:14

蒸留中

今回の蒸留ネタは「パクチー」です。しかし蒸留に適切な時間を間違えてしまい、現在パクチーの香りがお店に充満中・・・・

大量のパクチーを液体窒素で瞬時に凍らせ、ペストルで粉々にします。普通に刻んだりするより元の味を壊さないような気がしますね。上質の抽出ができるかなと。パクチーパウダーをポットスティルに入れてあとは・・・・・

出来上がりました!仕事後にウォッカトニックにでもしようかな。
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# by leclub-matsuyama | 2015-04-03 19:21

ジャックダニエル

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ジャックダニエル(左)90年代前半流通アルコール度数45%
ジャックダニエル(右)現行品

左のオールドボトルは90年代前半に流通していたものです。今で言えば40代半ばの方がBARでお酒を飲みはじめた頃であろうボトルになりますね。非常に懐かしいです。

ジャックダニエルのコーラ割りを「ジャック・イン・ブラック」と言うそうです。かっこいいですね。それを聞いてから無性にジャックダニエルのコーラ割りが飲みたくなり、仕事後に作って飲んでみました。
飲んだ感想はといえば・・・コーラのような強い味のドリンクで割ってもしっかりジャックダニエルの味が主張します。どこにいてもどこに混ざってもジャックダニエルの味がします。
ギタリストで例えるなら、どこのセッションに混ざって入っていても「彼」の音だとわかるエディー・ヴァンヘイレンのようです。これだけ物が溢れていても自分が主張できるってすごいことですね。

映画「セントオブウーマン」でもジャックダニエルが出てきます。

フランク(アル・パチーノ):「チビッこい瓶は全部取っ払って、ジョン・ダニエルをずらっと並べさせろ」
チャーリー(クリス・オドネル):「ジャック・ダニエルでは?」
フランク(アル・パチーノ):「俺は付き合いが古いからジョンでいいのさ」

非常に粋な使い方をされています。

90年代流通ボトルは在庫があと少しです。今もジョン・ダニエルが大好きという方も、「昔は飲んでたな~」という方も是非試してみてください。

愛媛県松山市の古い酒屋には90年代のボトルがまだゴロゴロしているので、松山市のBARでこの先も飲むことは出来るのではないでしょうか。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-19 18:34

本日のお勧め

アンブレラ社液体窒素による
「-196度で凍らせたイエルバブエナのモヒート仕立て」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-18 09:55

本日の仕込み

人気&定番になった木の芽を漬け込んだジン。
比較的早めに漬け込みが終わるので重宝しております(一日半程)
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本日のお勧めは「チョコレート味のウエハース ドラゴンブレス」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-17 19:05

本日のお勧め

「バニラアイスクリーム チョコレート パッションフルーツのパウダー」
液体窒素でパッションフルーツのパウダーを作ります。
濃厚なチョコレートソースの上にバニラアイスクリームを乗せ、
周りにパッションフルーツのパウダーを振り掛けて完成。
実物は冷気の白い煙が上がっています。
「甘い、酸っぱい」を思いっきり楽しむ一皿です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-06 19:34

無題

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この写真の中のどこに興味がわきますか?
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-06 18:34

本日の入荷

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左は我らがプロフェッサーのバーテンダーズガイド。How to Mix Drinks 1862 Reprintです。
右は何かわかりますか?これ自体の発売は結構昔になりますが、実際あまり見かけないのではないでしょうか。当時だったらすぐに日本で手に入っていたとは思うのですが、ブームから何年も経過した後なので結局海外発注に。知っている人からすると「今さらあれですか」といわれそうですね。昔の本を引っ張り出して読み漁っていたときに見つけたアイテムなのでしょうがないんです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-06 17:48

本日の入荷

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15年前の映画ですが「グラディエーター」を初めて見ました。うちのお店の内装を見たお客様から口々にでる映画タイトルです。そういうイメージの内装、装飾なのでしょう。ということで映画鑑賞終了。
・・・で、映画を見て、いとも簡単に影響を受け、これがカウンターの端っこに飾られることになりました。


今日海外からのカクテルメイクの為の品物が届きました。使いこなせるかどうか不明です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-05 19:36

本日の仕込み

じゃばらリキュール完成!(花粉症に効くらしいですが)この独特の香りは新しいカクテル作りにいい結果をもたらすでしょう。

液体窒素を使ったデザートも出しますよ。
液体窒素でパウダー状にしたパッションフルーツ、バニラアイスクリーム、チョコレートの一品です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-04 16:53

本日の仕込み

ジャバラリキュールを作成。リモンチェッロと同じ作り方にしています。
ピールパウダーかウォッカインフュージョンかどうしようか迷ったのですが、香りがそこまで強くないので、高アルコール抽出を選びました。

リックスカフェのグラスって売ってるんだ。しらんかった・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-27 16:32

新メニュー

「チョコレートマティーニ2015」が出来ました。メニューに載ります。
自家製チョコレートで使っていた組み合わせをカクテルに落とし込みました。
今週も色々新メニューを作る予定なので仕事後のバイトスタッフにも協力をお願いしたいと思います。

Cocktailmaster has shipped!!というお知らせも来ました。これまた使いこなせるか不明です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-25 18:51

買ってしまった・・・

使えるか使えないか一か八かのアイテムです。またも海外から取り寄せ。3月中旬に届く予定です。よく調べずに買ったのですが、詳細をみてみるとフェラン・アドリアのプロデュースらしい・・・そういえば、昔見た本に載っていたような・・・

本日の仕込みは「パッションフルーツの-195度ポップコーン仕立て」です。

みかんはついに門屋さんのブラッドオレンジが入荷!タロッコ?モロ?詳しいことは言えませんが、是非。
「ブラッドオレンジのモラキュラー仕立て カモミールの香り」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-21 17:33

レシピ変更

人気のコスモポリタンですがレシピを変更しました。クランベリージュースを使わずにクランベリーの実を使うためブレンダー仕上げになっていましたが、シェーク仕立てに戻しました。クランベリーの実をクラッシュし、度数40度以上のプリミックスベースに漬け込むことによって綺麗なピンクの色素も理想の色まで抽出できました。果肉などは漉さずにライブ感のある仕上がりにしております。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-18 18:24

入荷

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サンタ・マリア・ノヴェッラのリキュールが追加です。
薔薇が人気なので追加で仕入れました。
あとはチョコレート。開封が楽しみです。
そしてアルケルメスです。これで作ったズッパ・イングレーゼを食べてみたいものです。このアルケルメスは薬事法を乗り越えたのでしょうか?
ちなみにサンタ・マリア・ノヴェッラのキナは現在薬事法に引っかかって輸入できないそうです。興味がある方、まだうちにはありますよ。
来年の渡伊でサンタ・マリア・ノヴェッラには行く予定です。今から予習をしておきます。

昨日は非常にエキサイティングな時間を過ごしました。仕事に対するモチベーションがぐっと上がったところで今週も頑張ります。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-16 16:45