入荷

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サンタ・マリア・ノヴェッラのリキュールが追加です。
薔薇が人気なので追加で仕入れました。
あとはチョコレート。開封が楽しみです。
そしてアルケルメスです。これで作ったズッパ・イングレーゼを食べてみたいものです。このアルケルメスは薬事法を乗り越えたのでしょうか?
ちなみにサンタ・マリア・ノヴェッラのキナは現在薬事法に引っかかって輸入できないそうです。興味がある方、まだうちにはありますよ。
来年の渡伊でサンタ・マリア・ノヴェッラには行く予定です。今から予習をしておきます。

昨日は非常にエキサイティングな時間を過ごしました。仕事に対するモチベーションがぐっと上がったところで今週も頑張ります。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-16 16:45

「リキッド・ナイトロジェン」の新しい使い道

従来の方法(氷無しでフローズンにする)よりも効果的な方法を見つけました。
この前購入したリキッドインテリジェンスを改めて読んでみるとヒントがたくさん。NYでも行ったブッカー&ダックスのDAVEの著書です。熱された棒で作るホットカクテルで有名ですが、個人的に地味に気に入っている「ニトロマドリング」という手法を使います。B&Dのスペシャリテ「タイバジル・ダイキリ」を作る動画を見てなおさら納得。当店では「ミントジュレップ(イエルバブエナ・ジュレップですが)」に応用したいな。これでモヒートとミント・ジュレップのベクトルの違が明確になります。どちらも違うカクテルとは言え、一直線上から左右にブレただけのバランス取りだったので。
今日の仕事後の試作もかなりお腹が冷えそうな予感がします。

PSマシュマロよりポップコーンの方がホワイトブレスは出ますが、舌を火傷したのでお勧めしません・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-12 18:52

本日も営業です。

よろしくお願い致します。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-11 17:36

実験中!

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# by leclub-matsuyama | 2015-02-07 01:44

届いた!

今回入荷分は実験にすべて費やしますよ!
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-06 16:19

明日より

秘密兵器が入ります。モラキュラーカクテルの材料としては一番代表的で一番派手ですね。仕入れたからといってすぐには使いこなせないでしょうし・・・そして何より個人的にこれを使ったカクテルを今まで飲んで「美味しい」と思ったことが一度もないだけに研究する時間が結構かかってしまうでしょうね。というわけでメニューには載せません。もし希望者がいたら提供いたしますが、この時期はあくまでも「実験段階」であることを了承してください。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-05 16:44

これはいける

今回入れた品。最近の中で最高の手応え。アイレやエスプーマを超える勢いです。
まずはグレイハウンドで試してみた。うん、通常では絶対に得ることが出来ない口当たり。
さてスタンダードカクテルに組み込んでいきましょうかね。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-03 15:19

届きました

新兵器が到着。モラキュラーの世界では普通ですけどね。
トンカ豆も間に合いました!トンカ豆入れるの10年ぶりくらいですね。あの時はトンカ豆のアイスを作ったような気がしますが、今回はお酒に組み込みます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-02 16:36

自家製ビターの仕込み中

セロリビター、そら豆ビターの製作中。ビター製作においてメイン食材のパートナーとなる食材はなんだろう?
セロリビターにはコリアンダーシードを少々入れるのが最適と読む。そら豆かぁ・・・・・いまそら豆のグリルが終わったところ。現在今悩み中です。

マイヤーズ・プランターズパンチ オールドボトル後残り一本!
カルーア・ドールボトル オールドボトル開封というか・・・すぐに終わりました。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-30 16:54

一か八かの食材買いました

使えるのだろうか・・・・・来週頭には届くかな。
これがうまくいけばミキサー攪拌しても分離しないカクテルが出来ますね。
perliniと併用したら完璧に理想のレッドアイができるかも。フルーツトマトとビールをミキサーで攪拌(ビールの炭酸はここで一旦抜ける)、その後、二つの液体が融合したらperliniで炭酸を注入・・・・・あくまで理想ですが・・・・
まずはグラスホッパーで試してみます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-29 19:05

今さら感にあふれかえっていますが

とりあえずこちらではあまり見かけないカクテルをやろうと思います。アンテナ張りめぐらせている方には食傷気味なアイテムですが・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-21 16:49

イスパハンに限りなく近づいた!?

「薔薇とマスカルポーネチーズのカクテル ライチの香り フランボワーズのアクセント」
イスパハンをカクテルに!とずっと頑張ってきました。
メインが薔薇の味で、その他は香りを添えている状態。もちろんこれを手始めにバランスを変えたり、食感を変えたり、新しい技法を取り入れたりする予定です。
薔薇をピューレにし、マスカルポーネチーズと自家製薔薇ウォッカとクランベリージュースをセミフローズンに。その上にカリカリのフランボワーズのクランチを乗せ、レシチン2%のライチのアイレを浮かべます。アイレ?ヌーベ?どっちの呼び名が主流?まあそういうわけでうちのお店で一番優雅なカクテルに仕上がっております。

地味にモスコミュールのメニューも追加。「オリエンタル・モスコミュール」です。コブミカンの葉を漬け込んだウォッカがベースです。そこに生姜を摩り下ろし、ホワイトバルサミコを加え、仕上げに山椒を荒挽きして出来上がりです。山椒由来の痺れる辛さ。「辣」ではなく「麻」が楽しいカクテルです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-15 18:47

すげえ

ストマックリバイバーすげえ
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-15 05:23

新たなる試み

マルトデキストリンかぁ・・・カクテルに使えないかなぁ・・・・と思っていたのですが、
よく考えると自分が運動で使っている数種のサプリの中でMDと書いてあるものがあったような・・・
もしかして同じものかな・・・と調べてみるとまったく一緒。しかも良質。
早速お店に持ってきて実験。オイルをうまくカクテルに利用できないかなと思っていたのですが、
これで少し選択肢に幅ができました。アルギン酸の次はこれです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-13 16:01

本日も明日(日曜日)も営業です。

よろしくお願い致します。

本日のお勧めは「フルーツトマトのブラッディメアリー XO醤、オリーブオイルのキャビアと共に」です。
高知県のフルーツトマトをクラッシュし、オリジナルであるペニンシュラ香港のXO醤を加え、キャビア状にしたオリーブオイルで仕上げます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-10 17:30

本日から営業です

よろしくお願い致します。

新しいカクテルに着手しているのですが、あえて「手垢が付いたものに独自の感覚を加えて新しいものにする」所からスタートします。仕事後の試作が多くなりそうな一年になりそうです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-05 18:21

本日仕事納め

本日は23:00までの営業です。ラストオーダーは22:45くらいですね。
その後は貸し切りです。


よろしくお願い致します。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-30 17:36

本日も営業です

よろしくお願いします
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-28 18:34

本日の改良カクテル

ブラッシュアップした杏仁豆腐マティーニ。
今まではアマレット+ココナッツ(リキュールじゃないよ)のレシピだったのですが、そこにアーモンドを一緒にクラッシュ。アーモンドの塩味が全体を引き締めいい仕事をしてくれています。
仕上げにクコの実に見立てたフランボワーズクランチを乗せて完成!今月30日からの提供です。よろしくお願いします。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-27 14:34

本日も営業です

よろしくお願いします。

巨匠マグリットが日本に来るんですね。準備せねば・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-23 17:14

本日のお勧め

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「柚子ときゅうりのカクテル」
ピールの香りが十分に含まれた柚子リキュールときゅうりの組み合わせ。意外に思うかもですが相性抜群。柚子リキュール自体アルコール度数が50%あるので軟弱なカクテルにはなりません。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-22 15:58

本日も営業です

よろしくお願い致します。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-21 15:45

やっと入荷

マダムロゼ(マダムロシャス)の当店バージョンがほぼ完成といったところでしょうか。
ロシャスの香りのイメージから選出したフレーバーをまとっております。

perliniのアダプターがついに入荷。これで心置きなくカクテルを作ることが出来ます!
ボンベだけ輸入ってのは現実的ではないので・・・・

長期熟成ポート、マデラもメニューに載りました。美味しいです。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-17 16:08

年末年始の営業案内

12月31日~1月4日お休みいたします。
12月30日は23時までの営業となります。
1月5日からは通常営業です。
よろしくお願い致します。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-16 16:08

新メニュー

12月なのに複雑なカクテルをメニューに盛り込むのが僕の生き様です。
本日のお勧めが
「グレープフルーツとタイムのカクテル グリルしたローズマリー添え」
「アブサンモヒート」
「木苺風味のマダムロゼ(マダムロシャス) ジャスミンのヌーベ」
「パイナップルとローズマリーのモヒート仕立て」
です。全て手数の多いカクテルなので混雑時には大変なことになると思います。それでいいのです。

「パイナップルとローズマリーのモヒート仕立て」のシェーカーにはperliniを使います。
「ローズマリーの風味を抽出する役割+炭酸ガスを入れる」事が目的です。
炭酸で割るということは水で割っていることとほぼ同じで、原液自体に濃度がなければカクテルの味自体が薄くぼんやりしてしまいます。このシェーカーは液体そのものに炭酸ガスを入れることが出来ますので、味わいを薄めることなく炭酸カクテルを作ることが出来ます。perliniで作る炭酸自体はそれほど強い炭酸ではないのですが、かなり細かい炭酸を入れることが出来ます。「シュワー」というより「チリチリ」という感じでしょうか。

そして現在、メロンパンともみじ饅頭と原木椎茸をデハイドレーターで乾燥中。
メロンパンともみじ饅頭はそれぞれカクテルの副材料に。原木椎茸は僕のおやつに。

自家製柚子リキュールも随時仕込んでいます。今回はピールを薄くスライスしたバージョンとみじん切りバージョンの二種を仕込み、味の違いを検証したいと思います。
「柚子ときゅうりのカクテル」が非常に好調なので追加の仕込みをしております。

自家製ビターも着々と増えています。カモミールビター(ビターじゃないか)を作りました。漬け込みを終え、度数調節と隠し味を加え完成。ジントニックとの相性はもちろん、サイドカーやフレンチコネクションに一滴加えると知らない世界が見えてきますよ。

「自分らしく」をテーマにメニューつくりをしております。

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# by leclub-matsuyama | 2014-12-11 17:19

開封

というわけで先日ポルトガル領から帰国してきたわけですが、その勢いで古いポートワイン2本と古いマデラ1本開封してしまいました。
ポートワインはルビーをはじめレイトボトルド、比較的若いトゥニーから40年熟成トゥニーまでバリエーション豊かです。それぞれに適していると思われる温度で提供いたしますね。(若いものは軽く冷やし、古いものは17度程度の温度で)


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# by leclub-matsuyama | 2014-12-11 15:09

開封予定

ペルツォフカのオールドボトルを開封予定です。例の抗争で輸入が止まるよりずいぶん前のボトルです。

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# by leclub-matsuyama | 2014-12-08 14:29

修正

「ブラッディーメアリーのガスパチョ風」にパンを入れました。なので料理名の意味合いからは外れてないと思います。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-06 16:27

新メニュー

スポットでお勧めしていた「キュウリと柚子のカクテル」がメニューに載りました。
サッパリ爽快な仕上がりです。飲まないとこの相性はわかりません。

「ブラッディーメアリーのガスパチョ風」もメニューに載りました。
パンが入ってないのであくまでもガスパチョ「風」です。というかカクテルになっている時点でガスパチョ「風」なわけなんですけどね。

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# by leclub-matsuyama | 2014-12-04 17:55

本日の仕込み

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レモンの葉と柚子の葉をウォッカに漬け込みました。それぞれを味わうとやはり違いがありますね。仕上がりが楽しみです。ウォッカトニックまたはグレイハウンドに照準を合わせています。

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液体もいける真空マシーンでウゾでイチゴを漬け込みました。これも仕上がりが楽しみですね。



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# by leclub-matsuyama | 2014-12-02 19:12