本日の仕込み

人気&定番になった木の芽を漬け込んだジン。
比較的早めに漬け込みが終わるので重宝しております(一日半程)
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本日のお勧めは「チョコレート味のウエハース ドラゴンブレス」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-17 19:05

本日のお勧め

「バニラアイスクリーム チョコレート パッションフルーツのパウダー」
液体窒素でパッションフルーツのパウダーを作ります。
濃厚なチョコレートソースの上にバニラアイスクリームを乗せ、
周りにパッションフルーツのパウダーを振り掛けて完成。
実物は冷気の白い煙が上がっています。
「甘い、酸っぱい」を思いっきり楽しむ一皿です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-06 19:34

無題

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この写真の中のどこに興味がわきますか?
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-06 18:34

本日の入荷

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左は我らがプロフェッサーのバーテンダーズガイド。How to Mix Drinks 1862 Reprintです。
右は何かわかりますか?これ自体の発売は結構昔になりますが、実際あまり見かけないのではないでしょうか。当時だったらすぐに日本で手に入っていたとは思うのですが、ブームから何年も経過した後なので結局海外発注に。知っている人からすると「今さらあれですか」といわれそうですね。昔の本を引っ張り出して読み漁っていたときに見つけたアイテムなのでしょうがないんです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-06 17:48

本日の入荷

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15年前の映画ですが「グラディエーター」を初めて見ました。うちのお店の内装を見たお客様から口々にでる映画タイトルです。そういうイメージの内装、装飾なのでしょう。ということで映画鑑賞終了。
・・・で、映画を見て、いとも簡単に影響を受け、これがカウンターの端っこに飾られることになりました。


今日海外からのカクテルメイクの為の品物が届きました。使いこなせるかどうか不明です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-05 19:36

本日の仕込み

じゃばらリキュール完成!(花粉症に効くらしいですが)この独特の香りは新しいカクテル作りにいい結果をもたらすでしょう。

液体窒素を使ったデザートも出しますよ。
液体窒素でパウダー状にしたパッションフルーツ、バニラアイスクリーム、チョコレートの一品です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-03-04 16:53

本日の仕込み

ジャバラリキュールを作成。リモンチェッロと同じ作り方にしています。
ピールパウダーかウォッカインフュージョンかどうしようか迷ったのですが、香りがそこまで強くないので、高アルコール抽出を選びました。

リックスカフェのグラスって売ってるんだ。しらんかった・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-27 16:32

新メニュー

「チョコレートマティーニ2015」が出来ました。メニューに載ります。
自家製チョコレートで使っていた組み合わせをカクテルに落とし込みました。
今週も色々新メニューを作る予定なので仕事後のバイトスタッフにも協力をお願いしたいと思います。

Cocktailmaster has shipped!!というお知らせも来ました。これまた使いこなせるか不明です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-25 18:51

買ってしまった・・・

使えるか使えないか一か八かのアイテムです。またも海外から取り寄せ。3月中旬に届く予定です。よく調べずに買ったのですが、詳細をみてみるとフェラン・アドリアのプロデュースらしい・・・そういえば、昔見た本に載っていたような・・・

本日の仕込みは「パッションフルーツの-195度ポップコーン仕立て」です。

みかんはついに門屋さんのブラッドオレンジが入荷!タロッコ?モロ?詳しいことは言えませんが、是非。
「ブラッドオレンジのモラキュラー仕立て カモミールの香り」です。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-21 17:33

レシピ変更

人気のコスモポリタンですがレシピを変更しました。クランベリージュースを使わずにクランベリーの実を使うためブレンダー仕上げになっていましたが、シェーク仕立てに戻しました。クランベリーの実をクラッシュし、度数40度以上のプリミックスベースに漬け込むことによって綺麗なピンクの色素も理想の色まで抽出できました。果肉などは漉さずにライブ感のある仕上がりにしております。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-18 18:24

入荷

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サンタ・マリア・ノヴェッラのリキュールが追加です。
薔薇が人気なので追加で仕入れました。
あとはチョコレート。開封が楽しみです。
そしてアルケルメスです。これで作ったズッパ・イングレーゼを食べてみたいものです。このアルケルメスは薬事法を乗り越えたのでしょうか?
ちなみにサンタ・マリア・ノヴェッラのキナは現在薬事法に引っかかって輸入できないそうです。興味がある方、まだうちにはありますよ。
来年の渡伊でサンタ・マリア・ノヴェッラには行く予定です。今から予習をしておきます。

昨日は非常にエキサイティングな時間を過ごしました。仕事に対するモチベーションがぐっと上がったところで今週も頑張ります。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-16 16:45

「リキッド・ナイトロジェン」の新しい使い道

従来の方法(氷無しでフローズンにする)よりも効果的な方法を見つけました。
この前購入したリキッドインテリジェンスを改めて読んでみるとヒントがたくさん。NYでも行ったブッカー&ダックスのDAVEの著書です。熱された棒で作るホットカクテルで有名ですが、個人的に地味に気に入っている「ニトロマドリング」という手法を使います。B&Dのスペシャリテ「タイバジル・ダイキリ」を作る動画を見てなおさら納得。当店では「ミントジュレップ(イエルバブエナ・ジュレップですが)」に応用したいな。これでモヒートとミント・ジュレップのベクトルの違が明確になります。どちらも違うカクテルとは言え、一直線上から左右にブレただけのバランス取りだったので。
今日の仕事後の試作もかなりお腹が冷えそうな予感がします。

PSマシュマロよりポップコーンの方がホワイトブレスは出ますが、舌を火傷したのでお勧めしません・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-12 18:52

本日も営業です。

よろしくお願い致します。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-11 17:36

実験中!

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# by leclub-matsuyama | 2015-02-07 01:44

届いた!

今回入荷分は実験にすべて費やしますよ!
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-06 16:19

明日より

秘密兵器が入ります。モラキュラーカクテルの材料としては一番代表的で一番派手ですね。仕入れたからといってすぐには使いこなせないでしょうし・・・そして何より個人的にこれを使ったカクテルを今まで飲んで「美味しい」と思ったことが一度もないだけに研究する時間が結構かかってしまうでしょうね。というわけでメニューには載せません。もし希望者がいたら提供いたしますが、この時期はあくまでも「実験段階」であることを了承してください。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-05 16:44

これはいける

今回入れた品。最近の中で最高の手応え。アイレやエスプーマを超える勢いです。
まずはグレイハウンドで試してみた。うん、通常では絶対に得ることが出来ない口当たり。
さてスタンダードカクテルに組み込んでいきましょうかね。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-03 15:19

届きました

新兵器が到着。モラキュラーの世界では普通ですけどね。
トンカ豆も間に合いました!トンカ豆入れるの10年ぶりくらいですね。あの時はトンカ豆のアイスを作ったような気がしますが、今回はお酒に組み込みます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-02-02 16:36

自家製ビターの仕込み中

セロリビター、そら豆ビターの製作中。ビター製作においてメイン食材のパートナーとなる食材はなんだろう?
セロリビターにはコリアンダーシードを少々入れるのが最適と読む。そら豆かぁ・・・・・いまそら豆のグリルが終わったところ。現在今悩み中です。

マイヤーズ・プランターズパンチ オールドボトル後残り一本!
カルーア・ドールボトル オールドボトル開封というか・・・すぐに終わりました。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-30 16:54

一か八かの食材買いました

使えるのだろうか・・・・・来週頭には届くかな。
これがうまくいけばミキサー攪拌しても分離しないカクテルが出来ますね。
perliniと併用したら完璧に理想のレッドアイができるかも。フルーツトマトとビールをミキサーで攪拌(ビールの炭酸はここで一旦抜ける)、その後、二つの液体が融合したらperliniで炭酸を注入・・・・・あくまで理想ですが・・・・
まずはグラスホッパーで試してみます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-29 19:05

今さら感にあふれかえっていますが

とりあえずこちらではあまり見かけないカクテルをやろうと思います。アンテナ張りめぐらせている方には食傷気味なアイテムですが・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-21 16:49

イスパハンに限りなく近づいた!?

「薔薇とマスカルポーネチーズのカクテル ライチの香り フランボワーズのアクセント」
イスパハンをカクテルに!とずっと頑張ってきました。
メインが薔薇の味で、その他は香りを添えている状態。もちろんこれを手始めにバランスを変えたり、食感を変えたり、新しい技法を取り入れたりする予定です。
薔薇をピューレにし、マスカルポーネチーズと自家製薔薇ウォッカとクランベリージュースをセミフローズンに。その上にカリカリのフランボワーズのクランチを乗せ、レシチン2%のライチのアイレを浮かべます。アイレ?ヌーベ?どっちの呼び名が主流?まあそういうわけでうちのお店で一番優雅なカクテルに仕上がっております。

地味にモスコミュールのメニューも追加。「オリエンタル・モスコミュール」です。コブミカンの葉を漬け込んだウォッカがベースです。そこに生姜を摩り下ろし、ホワイトバルサミコを加え、仕上げに山椒を荒挽きして出来上がりです。山椒由来の痺れる辛さ。「辣」ではなく「麻」が楽しいカクテルです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-15 18:47

すげえ

ストマックリバイバーすげえ
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-15 05:23

新たなる試み

マルトデキストリンかぁ・・・カクテルに使えないかなぁ・・・・と思っていたのですが、
よく考えると自分が運動で使っている数種のサプリの中でMDと書いてあるものがあったような・・・
もしかして同じものかな・・・と調べてみるとまったく一緒。しかも良質。
早速お店に持ってきて実験。オイルをうまくカクテルに利用できないかなと思っていたのですが、
これで少し選択肢に幅ができました。アルギン酸の次はこれです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-13 16:01

本日も明日(日曜日)も営業です。

よろしくお願い致します。

本日のお勧めは「フルーツトマトのブラッディメアリー XO醤、オリーブオイルのキャビアと共に」です。
高知県のフルーツトマトをクラッシュし、オリジナルであるペニンシュラ香港のXO醤を加え、キャビア状にしたオリーブオイルで仕上げます。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-10 17:30

本日から営業です

よろしくお願い致します。

新しいカクテルに着手しているのですが、あえて「手垢が付いたものに独自の感覚を加えて新しいものにする」所からスタートします。仕事後の試作が多くなりそうな一年になりそうです。
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# by leclub-matsuyama | 2015-01-05 18:21

本日仕事納め

本日は23:00までの営業です。ラストオーダーは22:45くらいですね。
その後は貸し切りです。


よろしくお願い致します。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-30 17:36

本日も営業です

よろしくお願いします
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-28 18:34

本日の改良カクテル

ブラッシュアップした杏仁豆腐マティーニ。
今まではアマレット+ココナッツ(リキュールじゃないよ)のレシピだったのですが、そこにアーモンドを一緒にクラッシュ。アーモンドの塩味が全体を引き締めいい仕事をしてくれています。
仕上げにクコの実に見立てたフランボワーズクランチを乗せて完成!今月30日からの提供です。よろしくお願いします。
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-27 14:34

本日も営業です

よろしくお願いします。

巨匠マグリットが日本に来るんですね。準備せねば・・・・
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# by leclub-matsuyama | 2014-12-23 17:14