2006年 11月 27日 ( 1 )

グラスのアイスワインも好調!

週末も大変な忙しさでバタバタでした。メニューを改正しないと12月は本当に皆様に迷惑を掛けるようになると思います。近日中にメニューの変更があると思います。しかしメニューを変えると言っても「逃げ」のメニュー改正じゃありませんよ。常に前のめり。倒れるなら前のめりの精神で行きますよ。本当にお越し頂いたお客様には感謝しております。ゆっくり話もできなかったのが心残りですが、これに懲りずにまたお越し下さいませ。本当に皆様、ありがとうございました!ありがとうございました!
(2回目の「ありがとうございました」は演歌歌手が歌い終わった後のように口だけ動かす感じで)

 長年悩み続けていたマンハッタンのイメージがクリアになりました。
マンハッタンの生まれや背景はここでは置いておいて、自分のイメージする味わいバランスは「肉料理」です。「肉質、焼き加減、ソース」このバランスの考え方とマンハッタンの製作過程が僕の中で一致しました。ベースのウイスキーが肉そのもの。で、ベルモットや他の副材料はソースのイメージです。その肉質に見合ったソースの重さ、味わい。そこを算出する雰囲気と僕の求めるマンハッタンのイメージが被りました。自転車で街中をフラフラしている時に「お!」っと突然ひらめきました。街中での挙動不審さが有名な僕ですが、意味も無く怪しく振舞っているわけではありません。「ルクラブのマスターは一人で自転車を笑いながらこいでいた」と言われますが、僕の精神が崩壊しているわけではなく、色々考えているのです。心はいつもカウンターの中なのです。だから変なヤツだと思わないでください。自転車に乗っているときも仕事です。家に帰るまでが遠足です。
以前はイーグルレア10年をベースにしていました。肉に例えるとさしずめ「猪」の肉。ベルモットも比較的甘味濃厚なもの(現行ではなく旧々ボトルチンザノやバルベロのようなハーブ、カカオを感じる味わいのもの)を量多めでビタース無し。アルマニャックに漬け込んだフランス産チェリーも味わいの一つに加えどっしり重いイメージで作成していました。今の味わいはフィレのイメージでしょうか。優しく甘いイメージのバーボンに赤ワイン、ナッツ、小豆、パルメザンのイメージのベルモットを少量。アンゴスチュラよりもビター度の高いビタースかなり少量で味を締めて仕上げます。
僕は料理を作らないので詳しい本当のところは分かりませんが、食べる側の感覚としての話をさせてもらっています。ソースが濃いけりゃいいものじゃない。素材重視だからと言って考慮もなく淡白なものをストレートに食べさせるのもどうかなぁという気もします。どの料理もカクテルも同じかもしれませんが、マンハッタンの場合とても自分の中で合点がいったのです。行き詰ったときに料理の本を見ると謎が解けることが多いです。むしろお酒の本だけを読んでいることによって頭がカチカチになってしまうんです。気を衒うつもりは毛頭ありませんが、良質な「逸脱」をすべきだと思います。
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by leclub-matsuyama | 2006-11-27 21:27